Đến với một nhà hàng nổi tiếng ở thành phố New York, những thực khách ít có thời gian để trò chuyện, đơn giản là vì họ khó có thể cưỡng lại sức quyến rũ của các món ăn. Bí quyết của nhà hàng chính là tạo nên những hương vị độc đáo, đây là nỗ lực mất rất nhiều thời gian, nhưng họ có sự tư vấn rất hữu ích từ các chuyên gia vi sinh trường Đại học Tổng hợp Harvard.
“Khía cạnh mà chúng tôi đặc biệt quan tâm trong quá trình làm việc với các đầu bếp là quá trình lên men của thực phẩm. Chỉ cần có chút kiến thức cơ bản về quá trình này, về hoạt động của các vi sinh vật là đã có thể vận dụng vào việc nấu nướng một cách rất thú vị”, bà Rachel Dutton, chuyên gia vi sinh ĐHTH Harvard chia sẻ.
Quá trình lên men của thực phẩm thường do hoạt động của các vi khuẩn được nuôi bằng đường và hydrat carbon, giúp tạo ra axit lactic có tác dụng tạo hương vị và đôi khi làm tăng mùi vị của món ăn.
Tại bếp thử nghiệm Momofuku, các thành viên đã nghiên cứu cách làm giấm và các loại nước sốt trong nhiều năm. Nhưng với việc áp dụng kiến thức mới về vi sinh, độ ngon của các món ăn đã được nâng lên. Món ăn mới nhất là đậu phụ nấu với quả hồ trăn và xì dầu hạt điều - một sự kết hợp tạo nên loại xì dầu có mùi hun khói và vị lại giống pho mát.
“Sự sáng tạo là bất tận. Tuy không tự sản xuất ra thực phẩm nhưng chúng tôi có thể mang lại rất nhiều hương vị độc đáo cho các món ăn”, ông Dan Felder, Câu lạc bộ Ẩm thực Momofuku nói.
Mỗi khi có một món ăn mới được tạo ra, các đầu bếp lại đưa chuyên gia vi sinh đến nếm thử và phân tích. “Chính vi khuẩn làm biến chuyển thức ăn. Vi khuẩn sống trong thức ăn và tạo nên những hỗn hợp hương vị khác nhau, sau quá trình thử nghiệm, chúng ta sẽ phát hiện ra có những sự kết hợp rất tuyệt vời”, bà Rachel Dutton, chuyên gia vi sinh Trường ĐHTH Harvard nói.
Các chuyên gia vi sinh tin rằng, một đầu bếp vừa giỏi dao thớt, vừa biết ứng dụng công nghệ vi sinh sẽ là một đầu bếp thành công, với vô số những hương vị ngạt ngào.