Ẩm thực vùng cao: Những sắc thái văn hóa dân tộc độc đáo

Tây Bắc níu chân du khách bằng núi đồi trùng điệp hay sương giăng bảng lảng, bởi những bữa ăn thấm đẫm hơi ấm cộng đồng. Từ chảo thắng cố nghi ngút khói ở chợ phiên đến những sợi thịt gác bếp thơm mùi củi lửa hay bát mèn mén vàng óng bên gian bếp mùa đông, mỗi món ăn đều chứa trong mình câu chuyện của đất và người. Giữa tiết trời lạnh giá, ẩm thực trở thành sợi dây gắn kết - đưa con người lại gần nhau hơn, khiến mỗi chuyến đi còn là khoảnh khắc chạm vào hồn vía núi rừng.

Thắng cố - câu chuyện của buổi chợ phiên

Thắng cố - món ăn nghe tên đã thấy sự kỳ công - vốn là niềm tự hào của người Mông, được sinh ra từ nếp sống du mục và chợ phiên vùng núi hơn hai trăm năm trước, khi người Mông mang theo bí quyết nấu nướng từ Vân Nam và rồi dần biến thành hương vị riêng của mình. Truyền thống xưa dùng thịt và nội tạng ngựa, nhưng theo thời gian, nồi thắng cố đã “rộng lòng” hơn, đón thêm bò, trâu, lợn… tất cả được ninh thật nhừ trong chiếc chảo lớn giữa chợ. Hương thơm bốc lên từ thịt và nội tạng gia súc cùng thảo quả, quế, gừng, sả, mắc khén, hạt dổi, hoa hồi, nấm và rau rừng, tạo nên thứ mùi vừa nồng ấm vừa mộc mạc rất khó lẫn.

Nhưng thắng cố không chỉ là món ăn. Nó là câu chuyện của những buổi chợ phiên đông người, nơi ai cũng có thể ngồi bên nhau quanh chảo thắng cố nghi ngút khói, vừa ăn vừa trò chuyện rôm rả. Nồi thắng cố trở thành biểu tượng của tinh thần đoàn kết, của sự sum vầy của bà con vùng cao trong những ngày lễ hội hay dịp Tết đến. Thường thì người ta ăn thắng cố ngay khi còn nóng hổi, múc đến đâu, thưởng thức đến đó để giữ trọn cái vị nguyên sơ của thịt, của gia vị núi rừng. Và bên cạnh bát thắng cố bao giờ cũng có một chén rượu ngô nhỏ, vừa để làm dịu mùi vị đặc trưng, vừa như thêm chút men để câu chuyện bên bếp lửa càng rộn ràng.

Thưởng thức thắng cố ở Sa Pa không giống bất cứ nơi nào khác: du khách cầm bát nóng, hít hà hơi nước bốc lên, nhìn khói bếp quyện với sương núi và cảm nhận cái lạnh ngoài trời như một lớp nền làm nổi bật vị cay, nồng, đậm đà của món ăn. Từng hớp nước dùng nóng như đưa người ta đi qua một hành trình từ rét buốt đến ấm áp, từ xa lạ đến thân quen, từ cảm giác vật lý đến cảm xúc tinh thần.

Nhiều du khách quốc tế hoặc người miền xuôi lên vùng cao, lần đầu nếm thử món thắng cố sẽ cảm thấy hơi khó ăn vì mùi hương ngai ngái. Tuy nhiên, khi được ăn vài lần, thực khách lại trở lên mê mẩn với hương vị lạ này.

Thịt gác bếp - hương vị núi rừng

Thịt gác bếp - hay đúng hơn là “hương khói của núi rừng” - là một trong những đặc sản làm nên bản sắc ẩm thực Tây Bắc. Từ Sơn La, Điện Biên đến Lai Châu, Lào Cai, món ăn này được chế biến từ những thớ thịt bắp săn chắc của trâu, bò hoặc heo, bỏ sạch mỡ rồi ướp cùng các loại gia vị đặc trưng của đại ngàn: chút cay nồng của ớt, mùi thơm ấm của gừng, sả, và nhất là vị tê khó quên của mắc khén. Thịt được thái dọc thớ, thấm đẫm gia vị và treo lên gác bếp. Qua nhiều giờ liền được hun, thịt vừa chín từ từ vừa ngấm mùi khói, tạo nên sắc màu nâu đỏ đặc trưng cùng độ dai vừa phải.

Món này có thể ăn ngay, xé từng sợi nhỏ chấm với chẩm chéo là đã thấy cả núi rừng chan chứa trên đầu lưỡi. Ai thích đậm đà hơn có thể hấp cho mềm, hoặc nướng trên than hoa để mùi khói bốc lên quyến rũ hơn nữa. Từng lát thịt thơm phức, dai mềm và vị khói củi len vào từng thớ thịt, khiến du khách phải nhắm mắt tận hưởng như đang nếm cả câu chuyện núi rừng, nơi dù thời tiết khắc nghiệt mà con người vẫn tràn đầy sức sống.

Vào dịp lễ Tết hay những bữa rượu quây quần, thịt gác bếp luôn xuất hiện như lời mời của sự sum vầy; còn trong những chuyến đi xa, nó trở thành món quà mang theo cả hương vị và tình nghĩa của đồng bào nơi miền sơn cước gửi xuống miền xuôi.

Mèn mén - nét văn hóa bền bỉ qua nhiều thế hệ

Mèn mén - món ăn tưởng bình dị nhưng lại chứa cả câu chuyện mùa màng và nếp sống của người Mông - được làm từ những hạt ngô vàng óng, phơi khô rồi xay mịn bằng chiếc cối quay tay quen thuộc. Bột ngô sau đó được rưới một chút nước, vừa đủ để nắm lại mà không vón cục, rồi được đồ chín hai lần trong chõ gỗ. Chính sự tỉ mỉ ấy tạo nên những hạt mèn mén tơi xốp, thơm bùi, giữ nguyên vị ngọt của nắng và gió trên nương. Khi ăn cùng bát canh rau, ít nước xương hay chan thoảng nước thắng cố, hương vị mèn mén như được đánh thức trọn vẹn - vừa mộc mạc vừa ấm áp.

Với người Mông, mèn mén là món ăn chính và còn là phần ký ức chung của mỗi gia đình. Mùi ngô đồ lan khắp gian bếp luôn gợi nhớ những buổi sớm mùa đông, khi cả nhà quây quần bên bếp lửa, chờ từng mẻ ngô chín để mang ra đãi khách hoặc chuẩn bị cho những ngày lễ, tết. Trong từng thìa mèn mén là sự khéo léo của bàn tay phụ nữ vùng cao, là tình thương gửi gắm vào bữa cơm, và nét văn hóa bền bỉ được giữ gìn qua bao thế hệ.

Khi thưởng thức một bữa mèn mén của đồng bào Mông, ấy là lúc bạn đang tham gia vào sự kết nối giữa người nấu và người thưởng thức, giữa quá khứ và hiện tại, giữa con người với núi rừng. Du khách không chỉ được no bụng, mà còn được ấm lòng, được sống chậm lại, cảm nhận nhịp sống bản địa và thấu hiểu văn hóa vùng cao thông qua từng món ăn.

Ẩm thực vùng cao là sự hòa quyện giữa vị, khói, hơi ấm và trải nghiệm. Từ thắng cố nghi ngút khói ở Sa Pa đến mèn mén và thịt gác bếp ở Mộc Châu, mỗi món ăn mang theo câu chuyện, hồn núi rừng và nhịp sống con người. Mùa đông ở miền Tây Bắc không chỉ có giá lạnh và sương mù, mà còn có hơi ấm trong từng bữa ăn, trong từng bếp lửa, trong từng nhịp sinh hoạt và trải nghiệm của con người.