Chả cá Lã Vọng: Di sản của vị giác và ký ức

Giữa vô vàn món ngon đất Bắc, chả cá Lã Vọng được xem như một trong những biểu tượng lâu đời và đặc sắc nhất của ẩm thực Hà thành. Không chỉ là món ăn, chả cá Lã Vọng còn là câu chuyện về sự tinh tế trong nấu nướng, thưởng thức và phong vị sống của người Hà Nội.

Tầm ảnh hưởng của một món ăn

Từ một món ăn gia truyền của họ Đoàn ở phố Hàng Sơn hơn trăm năm trước, chả cá Lã Vọng đã trở thành niềm tự hào của Thủ đô, đến mức có cả con phố mang tên món ăn ấy - phố Chả Cá. Ngày nay, dù Hà Nội đã thay đổi với nhịp sống hiện đại, món chả cá vẫn giữ nguyên sức hấp dẫn đặc biệt: dân dã mà thanh lịch - như chính tính cách của người Tràng An.

Ít ai biết rằng món chả cá nổi tiếng ấy ra đời từ cuối thế kỷ XIX, trong một căn nhà nhỏ ở phố Hàng Sơn. Gia đình họ Đoàn khi ấy thường đãi khách bằng món cá nướng tẩm nghệ, ăn kèm thì là, hành hoa, bún và mắm tôm. Mùi vị lạ mà quen, thanh mà béo, khiến thực khách tấm tắc khen và rỉ tai nhau tìm đến. Người dân quen gọi là “chả cá họ Đoàn”, rồi dần dần tên quán đổi thành “chả cá Lã Vọng” - lấy theo hình tượng Khương Tử Nha ngồi câu cá, biểu trưng cho sự kiên định và biết chờ thời.

Từ một món ăn trong gia đình, chả cá Lã Vọng dần lan truyền khắp phố phường, trở thành biểu tượng của ẩm thực Hà Nội. Cả con phố Hàng Sơn khi ấy đổi tên thành phố Chả Cá - một minh chứng hiếm hoi cho tầm ảnh hưởng của một món ăn đối với đời sống đô thị. Qua hơn trăm năm, món ăn ấy vẫn được gìn giữ trong cả hương vị và tinh thần: sự cầu kỳ, chỉn chu, là niềm tự hào của người Hà Nội với nét văn hoá ẩm thực Hà thành.

Sự cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức

Người Hà Nội xưa chọn cá lăng - loại cá da trơn, thịt săn, ít xương dăm - làm nguyên liệu chính cho món chả. Cá tươi được lọc bỏ xương, thái miếng vuông dày vừa phải rồi tẩm ướp với mắm tôm, riềng xay, nghệ giã nhuyễn, mẻ... Bí quyết nằm ở tỷ lệ gia vị và thời gian ướp - phải đủ lâu để mùi riềng, mẻ và nghệ thấm vào từng thớ thịt, mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên của cá.

Sau đó, cá được nướng sơ trên than hoa cho săn lại. Khi thực khách ngồi vào bàn rồi mới đem đảo lại cá trên chảo gang với mỡ nước, hành lá, thìa là. Mùi hương cá nướng quyện mỡ, thoảng mùi nghệ cộng với các loại rau thơm, được chấm với mắm tôm chính là “liều doping đánh thức khứu giác” và trở thành ký ức khó quên với thực khách.

Mắm tôm dùng cho chả cá thường được lấy từ Thanh Hóa, nơi nghề làm mắm có lịch sử hàng trăm năm. Tép biển tươi được trộn muối hạt, ủ kín trong chum sành, phơi nắng đủ ngày đủ tháng để lên men tự nhiên, cho ra thứ mắm có màu tím sậm, mùi nặng nhưng dậy hương, mặn mà mà không gắt. Có lẽ cũng như người Hà Nội, họ chẳng ngại cầu kỳ - chỉ mong giữ trọn cái tinh tế của một món ăn đã đi cùng phố phường hơn trăm năm.

Điều đặc biệt là, mắm tôm ăn với chả cá được pha chế tỉ mỉ như một nghi lễ: mắm được đánh bông cùng nước cốt chanh, đường, ớt tươi, vài giọt rượu trắng, rồi rưới mỡ nóng để dậy mùi. Có quán còn thêm chút tinh dầu cà cuống - hiếm hoi mà quý giá - để hoàn thiện hương vị. Thứ mắm tím sánh, nổi bọt li ti, vừa thơm, vừa cay, vừa béo ấy chính là “nốt nhạc nền” khiến miếng chả cá bỗng trở nên tròn vị, sâu hương.

Ở phố cổ, những quán chả cá lâu đời thường truyền bí quyết qua nhiều thế hệ, mỗi nhà lại có một “bí mật riêng” về cách ướp hay chọn mắm tôm. Bà Tư - chủ một quán nhỏ trên phố Chả Cá - kể rằng, “nghề này kén người lắm, chỉ cần lỡ tay cho quá chút nghệ hay mẻ, cá sẽ át mùi, mất cả hồn”. Bà vẫn giữ thói quen ướp cá bằng tay để cảm nhận độ săn của thịt và độ hòa quyện của gia vị.

Giữa làn khói bốc lên từ chảo gang, thực khách ngồi quanh bàn nhỏ, tự tay gắp từng miếng cá vàng ruộm, thả vào bát bún, rưới mắm tôm sánh sệt. Mùi thơm, vị béo và cái ấm nóng ấy khiến bữa ăn dường như không chỉ để no bụng, mà để người ta chạm lại một góc ký ức Hà Nội - thứ ký ức có thể phai trong trí nhớ, nhưng không bao giờ mất trong vị giác.

Thưởng thức chả cá Lã Vọng thực khách dường như tham dự vào một “nghi lễ” nho nhỏ của người Hà Nội. Mỗi bàn ăn là một “sân khấu” thu nhỏ, với chiếc bếp than hay bếp gas đặt giữa, chảo tròn sẵn sàng cho “buổi diễn”. Khi mỡ sôi lên, người phục vụ nhẹ tay thả những miếng cá vàng ươm đã nướng sơ, rồi đến thì là, hành hoa - mùi thơm bốc lên ngào ngạt, lan ra cả căn phòng.

Thực khách tự tay đảo chảo, gắp cá, rưới mắm tôm, rắc lạc rang - từng cử chỉ chậm rãi, thong dong như thể đang thưởng thức một bản nhạc quen thuộc. Có lẽ vì thế mà món ăn này được yêu quý đến vậy: chạm vào vị giác, đánh thức ký ức, sự gắn kết giữa người với người. Bởi ở Hà Nội, ăn uống chưa bao giờ chỉ là chuyện no đói, mà còn là cách con người dành cho nhau những khoảnh khắc tinh tế, đầy tình cảm.

Giữa hàng trăm quán ăn mới mọc lên mỗi năm, chả cá Lã Vọng vẫn lặng lẽ tồn tại như một mảnh ký ức sống - nhắc ta rằng, đôi khi điều níu giữ người ta đến với Hà Nội không phải là những công trình, mà là một mùi thơm của một món ăn quen thuộc tan trong gió chiều.