Lẩu cá kèo lá giang

 “Cá kèo mà gặp mắm tươi

Như nơi đất khách gặp người cố tri”

Nếu đã từng đặt chân vào miền đất Nam Bộ trúng mùa nước nổi, khi con nước ròng làm ngập hang cá, được mời một bữa đặc sản toàn cá kèo “ngon bá cháy”, có lẽ sẽ lưu luyến mãi sông nước nơi đây chẳng muốn về.

Gặp đúng bữa trời lạnh lạnh, se se, nhớ miệt vườn Nam Bộ quá mà chẳng thể bay vù vào đó, may thay có nồi lẩu cá kèo lá giang – đặc sản Quán Ăn Ngon níu lại chút ngọt ngào, ấm áp và cả nỗi nhớ cho ngày gió lạnh.

Người Nam Bộ vốn sinh trưởng trên sông nước, cái ăn cái uống cũng thuận hòa theo dòng chảy, theo con cá, đọt rau thơm ngọt theo từng mùa nước cạn, nước lên. Thế nên con cá kèo mới có một vị trí đặc biệt trong ẩm thực nơi đây. Nhưng chế biến kiểu gì thì chế biến, nhất định không thể bỏ qua hương vị chua thanh, ngọt đằm hấp dẫn của nồi lẩu cá kèo lá giang, món ăn của ngày lạnh, của mùa mưa rả rích, của bè bạn quây quần bên nhau trong hơi ấm của làn khói thơm và của tình tri kỷ.

Về Hà Nội, tôi ít khi dám gọi lẩu cá kèo nếu thấy nó trong thực đơn của nhà hàng nào đó. Bởi cá kèo không đúng mùa, không đúng xứ thường kém ngọt mà lại nhiều xương. Hơn nữa chắc gì rổ rau nhúng lẩu đi kèm đã đúng là mấy loại rau của miền sông nước Nam Bộ. Thiếu chúng, nồi lẩu đã kém duyên đi một nửa. Bởi vậy, gọi nồi lẩu cá kèo lá giang ở Quán Ăn Ngon, việc đầu tiên tôi làm là hồi hộp nhìn đĩa rau sống xanh tươi rói đi kèm. Nào là hoa chuối thái rối, muống chẻ, đọt kèo nèo, rau đắng, rau rút, ngò gai… Rau của mùa nước nổi miệt vườn đây rồi!

Ngoài nồi nước dùng thơm phức, đĩa rau tươi xanh, cá kèo tươi rói, bún trắng ăn kèm, suất lẩu cá kèo lá giang còn khiến chúng tôi bất ngờ khi tặng kèm một phần cá kèo nướng muối ớt và cá kèo chiên giòn. Thưởng thức vị ngon bất ngờ ấy để dọn đường cho khứu giác trong khi chờ nồi nước dùng sôi sùng sục trên bếp ấm, còn gì tuyệt bằng.

Khói bắt đầu tỏa, mùi thơm từ nồi lẩu xông lên… điếc mũi. Nước dùng lẩu cá kèo có hương vị của me vàng chua đằm, quyện với đọt lá giang ngấm hơi nóng ngả màu xanh tái. Lá giang chua nhẹ, có dược tính cao, khiến từng làn khói mỏng cũng như đượm một mùi thơm thơm chua chua dìu dịu, thoáng bay qua mũi đã bừng tỉnh hết thảy mọi giác quan. Ẩn mình sau vị chua đánh thức thần khẩu là vị ngọt đậm đà và chút cay thơm của lớp xả, ớt, tỏi băm nổi màu hấp dẫn.

Hít hà cho thỏa, giờ là lúc cho những chú cá kèo tươi rói hội ngộ với lá giang. Cá kèo đừng tham to, bởi ngon nhất là những chú cá kèo chỉ cỡ chừng ngón tay cái người lớn, một ký chỉ chừng 50 con.

Cá tươi roi rói gặp nước dùng nóng hổi, vị chua, cay, mặn, ngọt mặc sức len lỏi vào từng thớ cá, mặc sức bung tỏa hương vị thơm ngọt đậm đà. Gỡ một miếng cá, chấm vào bát nước mắm Phú Quốc thấp thoáng những lát ớt cay xanh đỏ và nhấm nháp, bạn sẽ thấy cá kèo kết hợp với lá giang thực xứng đáng là “mối nhân duyên” tuyệt vời nhất để nếm trọn vị ngon của loài cá dân dã ẩn sâu nơi đáy bùn nước lợ này.

Hoàn chỉnh “mối nhân duyên” trời ban ấy, đừng quên nhúng vào nồi nước dùng những đợt kèo nèo, rau đắng, rau rút, ngò gai, muống chẻ, hoa chuối… Đừng xuề xòa cho rằng rau nào mà chẳng được. Nếu thiếu mấy đọt rau xanh ấy, đặc biệt là rau đắng, lẩu cá kèo đã chẳng phải là lẩu cá kèo. Giữa chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi, rau đắng thêm vào một nốt trầm cho hòa hợp âm dương, cho vẹn tròn triết lý.

Ngồi ăn nồi lẩu giữa gió lạnh se, mà như ngẫm nghĩ, nếm trải lại bao ngọt bùi cay đắng của đời người. Món ăn đâu chỉ ngon mà còn hay, còn ẩn chứa cái tình sâu kín, khiến người ăn không chỉ sướng thần khẩu mà còn vương vấn mãi về sau.

Chỉ với 395k/nồi cho 3-4 người ăn, nồi lẩu cá kèo lá giang của Quán Ăn Ngon như mang về trọn vẹn hơi thở mặn mòi của miệt vườn Nam Bộ. Nếu lỡ thương con cá nhỏ lặn lội dưới bùn sâu, lỡ thương rau đắng sau hè, thì cứ tới Quán Ăn Ngon, gọi một nồi lẩu cá kèo lá giang để bao vơi đầy được tuôn ra nhẹ bớt sau làn khói thơm ấm ngày gió lạnh.

Nam