Một buổi chiều cuối tháng 10, giới kinh doanh nhà hàng và các nhà phân phối thực phẩm New York đều bất ngờ bị "trúng gió". Cơn gió có tên "cấm kinh doanh, phân phối gan ngỗng và vịt", được Hội đồng lập pháp thành phố New York gửi đến, nhờ sự hậu thuẫn của 42 phiếu ủng hộ và 6 phiếu chống. Dự luật chỉ chờ Thị trưởng New York Bill de Blasio đặt bút ký để thành luật. Điều này đồng nghĩa là cấm bán, phục vụ hoặc chế biến món đặc sản có nguồn gốc từ Pháp này tại tất cả các nhà hàng ở New York, kể từ năm 2022. Những người vi phạm sẽ bị phạt khoảng 500 – 2.000 USD/lần. Tờ BBC khuyên rằng người dân New York và du khách nên tranh thủ thưởng thức trước khi chúng biến mất khỏi thực đơn 1000 nhà hàng ở đây.

Tại Mỹ, bang California đã cấm bán gan ngỗng hoặc vịt từ năm 2012. Chính quyền thành phố Chicago, bang Illinois, cũng quyết định cấm món ăn xa xỉ trên vào năm 2006, song đã hủy bỏ quy định này 2 năm sau đó.

Không tốt cho sức khỏe là một trong những nguyên nhân khiến giới chức New York nói riêng, và chính quyền nhiều nơi khác nói chung, quyết định cấm gan ngỗng. Bỏ qua hương vị thơm ngon nơi đầu lưỡi, giới chức New York viện dẫn khuyến cáo của các bác sĩ, rằng tại sao lại ép một con vật ăn đến mức chúng béo phì, để có được một bộ gan nhiễm mỡ. Rồi chính chúng ta lại "thưởng thức" những miếng gan nhiễm mỡ chứa đầy cholesterol chỉ vì chúng ngon miệng hay sao?

Gan ngỗng béo là món khai vị không thể thiếu trong bữa tiệc cuối năm

Giới kinh doanh ẩm thực phản đối lệnh cấm này bao nhiêu, thì các nhà bảo vệ động vật lại ủng hộ bấy nhiêu. Bởi theo họ, việc bắt một con ngỗng "phải béo" sẽ khiến nó chẳng vui vẻ gì, và đó lại thêm một nguyên nhân nữa để những con ngỗng không cần phải béo.. Nói là "chẳng vui vẻ", là đã nhẹ nhàng đi rất nhiều so với thực tế tồi tệ về ngành công nghiệp "vỗ béo ngỗng".

Khi những chiếc lá dần chuyển sang màu vàng óng như mật, báo hiệu mùa thu về, những đàn ngỗng cũng chuẩn bị cho hành trình di cư về phương nam xa xôi để tránh rét. Những con vịt và ngỗng trước khi di cư, chúng sẽ ăn rất nhiều để tích trữ năng lượng. Chất dinh dưỡng sẽ tích tụ để tạo nên những bộ gan béo tự nhiên. Và người Pháp, vô tình, lại cảm thấy gan của những con ngỗng và vịt béo này có mùi vị thơm ngon đặc biệt, cực kỳ phù hợp với những bữa tiệc cuối năm.

Chẳng thể chờ đến mùa săn bắn những con ngỗng béo, việc ép béo đàn ngỗng, vịt được thực hiện theo một quy trình nhanh hơn, được gọi là gavage. Đó là khi vịt và ngỗng được cho ăn ngô thông qua một ống phễu. Việc cho ăn thường kéo dài trong khoảng hai tuần sau khi chúng trưởng thành.

Chẳng được sải cánh trong gió lộng, hay tận hưởng ánh mặt trời cuối thu, những con ngỗng, vịt chỉ có "tầm nhìn" thật hạn hẹp, bó buộc đằng sau những song sắt, ở một trang trại nào đó tại Mỹ, tại Pháp, hoặc ở bất cứ đâu - nơi món gan ngỗng vẫn được kê trong thực đơn của các nhà hàng. Trong những chuồng trại chật chội ấy, đàn ngỗng chen chúc nhau, khó khăn giữ cho cơ thể ngày càng nặng nề được cân bằng trên đôi chân bé tí. Những con ngỗng gần đến ngày "được thu hoạch" sẽ có trọng lượng nặng gấp 4 lần cân nặng bình thường của chúng. Chuồng nuôi chật hẹp, cộng với việc bị ép ăn ít nhất hai lần mỗi ngày khiến những con ngỗng, vịt bị nhiễm trùng, tổn thương thực quản, suy gan và thậm chí là viêm phổi do sặc thức ăn. Chuyện một con bị chết do bội thực hay bị sặc thức ăn vào phổi cũng không phải là hiếm.

Trong khoảng thời gian hai tuần đó, thay vì chờ đợi những "quả trứng vàng", người nông dân "giúp" lũ ngỗng "đẻ ra gan vàng". Vàng cả theo nghĩa đen và nghĩa bóng. Những buồng gan vàng óng, to gấp 10 -15 lần so với gan ngỗng bình thường. Chúng béo ngậy, mướt mát, xen giữa màu vàng của chất béo là những đốm mỡ. Đó là khi những buồng gan đến lúc "được thu hoạch". Gan của ngỗng, vịt bình thường nặng khoảng 76 gram với hàm lượng chất béo là 6,6%, nhưng gan ngỗng, vịt béo sẽ bị ép để nặng tới 980 gram với hàm lượng chất béo là 55,8%. Gan càng to, thì giá của chúng càng đắt đỏ.

Trước làn sóng phản đối quá trình nuôi nhốt ngược đãi động vật như vậy, nhiều quốc gia như Áo, Cộng hòa Séc, Đan Mạch, Phần Lan, Đức, Ấn Độ, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Mỹ đã cấm sản xuất gan ngỗng béo. Trong khi, một số nước, bao gồm Anh, Argentina, Ấn Độ, Israel, đã ban hành lệnh cấm tiêu thụ một trong những tinh hoa ẩm thực của Pháp.

Người Pháp có phần "bảo thủ" hơn!

Gan ngỗng tươi bán tại Pháp có giá 45 euro cho một phần 450g

Việc bắt con vật phải tăng cân như thế này hoàn toàn hợp pháp tại đất nước Tây Âu này. Thậm chí, giới chức nước này còn ghi hẳn trong luật rằng gan ngỗng béo thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực của nước Pháp.

Hãng thông tấn AFP cho hay, năm 2018, Pháp đã xuất khẩu 18 nghìn tấn gan ngỗng ra thế giới. Năm nay, nông dân Pháp ước tính sẽ vượt qua con số này.

Gan ngỗng béo thường được chế biến thành nhiều món, nổi tiếng nhất có lẽ là gan ngỗng áp chảo, pate gan ngỗng hay gan ngỗng ăn kèm thịt bò. Những miếng gan ngỗng béo, ngậy như bơ, mềm mịn như lụa, có thể ăn nóng hoặc lạnh tùy theo cách chế biến.

Nếu như các món khác như gan ngỗng áp chảo, gan ngỗng crème brulee đều ăn nóng để cảm nhận miếng gan tan chảy trong miệng, thì pate gan ngỗng lại phải ăn lạnh thì mới thấy được hết vị ngon béo của gan. Món pate gan ngỗng chuẩn có màu nâu sáng và nhìn óng ả hơn so với các loại pate khác vì có một lớp viền mỡ vàng ươm óng ả, nhưng không bị ngấy khi ăn. Pate gan ngỗng có vị ngọt, thanh mát chứ không mặn, không khô, không hăng mũi. Pate gan ngỗng ăn kèm với bánh mỳ baguette, bánh mỳ sandwich được nướng qua cho có độ giòn nhẹ. Chỉ cần cắt pate gan ngỗng thành từng lát nhỏ rồi đặt lên miếng bánh, rưới thêm mứt trái cây, nho khô ngọt và thưởng thức.

Bà Ariane Daguin, đầu bếp người Pháp, là người phụ nữ đầu tiên mang món gan ngỗng béo đặc trưng của quốc gia Tây Âu đến với xứ cờ hoa. Vào thời điểm đó, hãng cung ứng thực phẩm D'Artagnan của bà trở thành nhà phân phối gia cầm hữu cơ ưa thích của các nhà hàng nổi tiếng ở New York như Daniel Boulud và Daniel Meyer. Bà cũng chia sẻ rằng lệnh cấm không chỉ tác động lên các doanh nghiệp và nhà hàng, mà nó còn ảnh hướng tới một lực lượng lao động không nhỏ trong lĩnh vực này.

Nằm ở ngoại ô thành phố New York, trang trại Hudson Valley rộng hơn 200 mẫu Anh, nằm liền kề trang trại La Belle nhỏ hơn một chút, cùng nhau nuôi khoảng 350.000 con ngỗng và vịt để lấy gan béo mỗi năm. Thứ mỡ vàng óng đó mang về cho họ 15 triệu đô la Mỹ lợi nhuận đều đặn hàng năm, khoảng một phần ba thu về từ New York. Mỗi buồng gan đã sơ chế, bán lẻ sẽ có giá 125 đô la. Khi bang California ban lệnh cấm sản xuất, phân phối và tiêu thụ gan ngỗng hồi năm 2012, họ đã mất hơn 30% lợi nhuận. Và chỉ hơn hai năm nữa thôi, nơi này sẽ ngừng hoạt động - một tác động của lệnh cấm.

Cách nước Mỹ chỉ hơn 7 giờ bay, nông dân Anh bị cấm sản xuất gan ngỗng theo các quy định bảo vệ động vật, nhưng Anh nhập khẩu khoảng 180 đến 200 tấn gan ngỗng béo mỗi năm.Khi Brexit xảy ra, có thể món gan ngỗng sẽ không còn xuất hiện tại xứ sở sương mù nữa, do các hạn chế thương mại khi Anh rời EU.

Ông Philippe Baron, chủ tịch hiệp hội quảng bá món gan ngỗng, có trụ sở ở vùng Gers, tây nam nước Pháp - một pháo đài của món ăn truyền thống này, khẳng định rằng lệnh cấm từ new York sẽ không ảnh hưởng nhiều đến thị trường gan ngỗng toàn cầu, trị giá 1.18 tỷ đô la hiện nay.

Hungary là nhà sản xuất gan ngỗng béo lớn thứ hai thế giới, đồng thời cũng là đối tác nhập khẩu gan ngỗng sơ chế lớn nhất của Pháp. Khoảng 30.000 nông dân nuôi ngỗng Hungary phụ thuộc vào ngành công nghiệp nuôi ngỗng lấy gan béo. Trước đó, Thổ Nhĩ Kỳ, Madagascar hay Bulgaria cũng là những cái tên từng đầu tư vào ngành công nghiệp "vàng béo" này.

Dù có nhiều lý do "hợp tình hợp lý" trong việc cấm món gan ngỗng, nhưng "Foie Gras" vẫn luôn là niềm tự hào của người dân Pháp, là một món ăn "quốc hồn quốc túy", giống như rượu vang hay bánh macaron vậy. Paris sẽ chẳng nguyên vẹn hương vị lễ hội, nếu dịp cuối năm, trên bàn ăn của mỗi nhà không có món gan ngỗng.