BTV Quang Huy, Ban Khoa giáo, Đài THVN cho biết, trong quá trình tìm hiểu từ năm 2023, ekip đã chọn ra hơn 10 món ăn Việt. Để đảm bảo những món có câu chuyện tương đồng và tiêu chí chung với món ăn của Hàn Quốc, Nhật Bản và Đài Loan (Trung Quốc) trong phim, nhưng vẫn có điểm khác biệt, ekip đã quyết định lựa chọn 3 món ăn Việt kể trên ở những nhà hàng đã tồn tại ít nhất 50 năm trở lên. “Xuyên suốt 3 tập phim, việc giới thiệu những món ăn, nhà hàng chỉ là mục đích rất nhỏ. Quan trọng hơn, bộ phim đi lý giải tại sao các nhà hàng đó lại có thể tồn tại lâu đời như thế trong bối cảnh thị trường thay đổi” – BTV Quang Huy chia sẻ.

Một ngôi nhà cổ ở thành phố Huế không có biển hiệu nhưng lúc nào cũng tấp nập thực khách tới thưởng thức bún bò Huế. Những chiếc nồi và bát đĩa ở đây đều in hằn dấu vết thời gian. Đối với chủ quán hiện tại, tất cả những thứ này đều là báu vật quý giá mà bà được thừa hưởng từ mẹ của mình. Bà Nguyễn Thị Hoa (con gái Mệ Kéo) cho biết, mẹ của bà đi bán bún bò Huế từ năm 21 tuổi đến 87 tuổi. Và sau đó, bà kế thừa công việc của mẹ.

Bà Hoa thức dậy vào 2 giờ sáng hàng ngày. Tất cả công đoạn làm thịt, làm chả, nước dùng… đều do bà tự tay thực hiện. Bà thường đi chợ truyền thống mỗi ngày để lấy thịt đã được đặt trước. Bà chỉ sử dụng bún do một hộ gia đình đã có 3 đời làm bún ở một làng nghề tại Huế.

Quán bún bò Huế hơn 60 năm. Những chiếc nồi và bát đĩa ở đây đều in hằn dấu vết thời gian.

Khi quán mở cửa, khách hàng phải thật kiên nhẫn để có một bát bún bò Huế bởi họ phải xếp hàng chờ đợi và tự phục vụ. Quán khá chật chội nhưng khách hàng vẫn rất thích, họ sẵn sàng chấp nhận mọi thứ bất tiện đó. Nhiều khách hàng trở thành khách quen qua nhiều thế hệ. Bà chủ luôn tôn trọng và đáp lại tình cảm của khách hàng bằng cách không tăng giá. Dù có vất vả tới đâu, bà Hoa cũng chưa bao giờ nghĩ tới việc đóng cửa quán.

Nhiều khách hàng trở thành khách quen của quán bún bò Huế qua nhiều thế hệ.

Trên khu phố nhộn nhịp ở Hà Nội có một nhà hàng lâu đời chỉ phục vụ một món duy nhất - chả cá. Bà Lê Thị Bích Lộc, 74 tuổi, cho biết bà đã làm nghề này già nửa thế kỷ. Bà Lộc học nghề từ bà cô chồng và một phần từ mẹ chồng. Khi nhà hàng trở nên nổi tiếng thì con phố trước mặt được đặt tên là phố Chả Cá.

Theo bà Bích Lộc, ngoài rau ngon, cá là nguyên liệu quan trọng nhất. "Cá phải tươi, còn sống. Bí quyết của chúng tôi là ở khâu chọn cá, cách pha chế gia vị ướp cá". Kẹp xong cá vào que tre là đến lúc người đầu bếp đứng trước bếp lửa nóng để nướng cá. Que tre được lật liên tục để cá không bị cháy và mùi khói của than hoa tỏa đều miếng cá. Quy trình nướng cá giống hệt như kỹ thuật cách đây 153 năm. Khi có khách gọi, cá được cho vào chảo đã có dầu và chiên lên.

Chả cá là món ăn cần nhiều công sức. Chủ nhà hàng giữ vững triết lý để tạo ra món ăn ngon nổi tiếng. Bà cũng đang truyền dạy cho con trai cách tạo ra hương vị bí truyền để món ăn được lưu truyền 153 năm sẽ tiếp tục được gìn giữ.

Chủ nhà hàng chả cá 153 năm tuổi giữ vững triết lý để tạo ra món ăn ngon nổi tiếng.

Trong bóng tối trước bình minh, một trong số các quán phở ở làng Vân Cù, ngoại ô thành phố Nam Định đã bật đèn. Quán này chuyên làm phở bò và giữ nguyên hương vị được lưu truyền qua 3 thế hệ. Chị Cồ Thị Huệ là chủ nhà hàng thế hệ thứ 3 cho biết, điều đặc biệt của món phở này là nước phở thanh với vị ngọt xương ống. Và bí quyết của chị chính là lựa chọn nguyên liệu kỹ, trong đó xương ống có nhiều loại, chị phải chọn đúng một loại xương ống dùng làm nước phở.

Các công đoạn nấu nước phở được thực hiện cầu kỳ giữ nguyên hương vị như cách mà người ông của chủ quán đã thực hiện cách đây hàng chục năm. Chị Huệ chia sẻ, chị sẽ truyền lại cho các con của mình để giữ nét truyền thống cũng như để phở Vân Cù ngày một phát triển hơn.

Bí quyết của quán phở 3 thế hệ là lựa chọn nguyên liệu và các công đoạn chế biến cầu kỳ.

Cùng với 3 món Việt - bún bò Huế, chả cá, phở Vân Cù, series phim tài liệu Những nhà hàng lâu đời ở châu Á còn mang tới rất nhiều câu chuyện thú vị về những món ăn của những nhà hàng lâu đời khác như: món sushi ở một nhà hàng 3 thế hệ hay món gà nướng yakitori ở một nhà hàng lâu đời tại Nhật Bản; món canh xương heo ở nhà hàng 2 thế hệ hay món mì lạnh ở nhà hàng 73 năm, hay các món ăn tại một nhà hàng 76 năm tại Hàn Quốc; món cơm thịt kho ở nhà hàng 80 năm tuổi ở Đài Loan (Trung Quốc)…

BTV Quang Huy cho biết, từ yếu tố tương đồng của các nhà hàng, ekip của Ban Khoa giáo, Đài Truyền hình Việt Nam và Đài Truyền hình Mokpo MBC Hàn Quốc đã có có sự phối hợp ăn ý để có sự tương đồng về mặt chất lượng phim. Cách kể chuyện xen kẽ giữa Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam, Đài Loan (Trung Quốc)… tạo nên sự kết nối, hấp dẫn.

Khác với những ekip nhỏ sản xuất phim tài liệu, dự án Những nhà hàng lâu đời ở châu Á lần này là sự hợp tác của hai ekip đến từ hai đài truyền hình. Mỗi phần là một ekip phụ trách nên khó khăn là làm thế nào để tổng hòa các phần lại với nhau, để khán giả xem cả series phim vẫn như do chỉ một ekip thực hiện. "Để làm những dự án hợp tác như thế này thì cả hai bên phải hiểu văn hoá của nhau. May mắn là giữa ekip Ban Khoa giáo và ekip phía Hàn Quốc đã có sự hợp tác từ trước trong series phim tài liệu khoa học Khu vườn bí mật nên dù không biết nhiều về ngôn ngữ nhưng về mặt chuyên môn khi sản xuất, đôi khi chỉ cần ký hiệu là hai bên đã hiểu nhau" – BTV Quang Huy chia sẻ thêm.

Trong quá trình sản xuất phim về ẩm thực lần này, phía Đài Truyền hình Mokpo MBC Hàn Quốc và Ban Khoa giáo, Đài THVN đã tiến tới bước ký biên bản thỏa thuận trao đổi nội dung tin tức về cuộc sống của các gia đình người Việt sinh sống và làm việc tại Hàn Quốc. Thông qua đó, hình ảnh và thương hiệu của VTV sẽ được mở rộng và lan tỏa hơn nữa tại Hàn Quốc.

Ekip sản xuất của Ban Khoa giáo, Đài THVN và Đài Truyền hình Mokpo MBC Hàn Quốc cùng nhân vật trong phim tài liệu "Những nhà hàng lâu đời ở châu Á".

* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!