Các đồn điền chè của Hà Lan và Pháp chính thức được mở cửa vào năm 1922 và người Pháp đã đưa nhiều loại máy móc chế biến chè đến đây. Ngày đó, cây chè được trồng trên diện tích khoảng 230 ha ở Cầu Đất, ít hơn một chút so với Bảo Lộc, một vùng sản xuất chè lớn khác ở Lâm Đồng. Ở Cầu Đất thường trồng các giống chè đen, chè ô long chất lượng cao, nhưng đặc sản của vùng này chính là chè xanh thấm đẫm hương vị sương mai.
Dùng trà để nấu ăn là một cách tuyệt vời để thưởng thức trà vì nó mang lại hương vị độc đáo cho các món ăn, cả mặn và ngọt. Trà có thể giúp cho món ăn nổi bật và cũng giúp cân bằng hương vị. Bạn có thể sử dụng trà cho bất cứ món ăn nào bằng cách dùng nước trà hoặc thậm chí chỉ cần thả lá trà trực tiếp vào món ăn. Nấu ăn với trà không cần phải quá phức tạp. Nó có thể rất đơn giản chỉ với một chút thay đổi nhỏ nhưng lại mang đến nhiều thú vị hơn bao giờ hết.
"Tôi nóng lòng muốn xem những hương vị đặc biệt mà trà có thể mang lại cho những món ăn của tôi".
Francesco Mina.
Francesco Mina đã làm pho mát trong nhiều năm trước khi anh mở một nhà hàng của riêng mình. Với mong muốn tôn vinh nguyên liệu địa phương, anh đã được khuyên nên sử dụng trà trong các món ăn của mình. Anh đã nghiêm túc bắt tay vào nghiên cứu một thực đơn mới với một danh sách phong phú các món ăn từ trà Đà Lạt.
Francesco Mina trong một cảnh quay tại Fine Cuisine.
Chia sẻ với Fine Cuisine - chương trình được phát sóng tối qua (7/7) trên kênh VTV4 - Francesco Mina, đầu bếp tại Le Alpi Restaurant, nói: "Trà là một trong những sản phẩm chính của tỉnh Lâm Đồng. Bởi vì chúng tôi luôn hướng tới việc sử dụng nguyên liệu địa phương trong các món ăn nên tôi nghĩ mình cần phải sử dụng trà nhiều hơn nữa trong việc nấu nướng".
"Trong vòng 1 năm rưỡi qua tôi đã cố gắng thử kết hợp với nhiều loại nguyên liệu địa phương. Tất nhiên từ những loại nguyên liệu dễ sử dụng như là thịt lợn hay sữa hay các loại hoa quả" - Francesco nói tiếp - "Và bây giờ tôi quyết định sử dụng trà cho một số món ăn. Ví dụ như pho mát hay món cá hồi muối truyền thống hay món đặc sản truyền thống của quê hương tôi là món vitello tonnato, được hiểu nôm na là món thịt bò với nước sốt cá ngừ. Tôi quyết định dùng trà ô-long để ướp thịt bò và tạo cho nó một hương vị rất đặc biệt".
Tôi sử dụng lá trà xanh để làm pho-mát và sử dụng trong món cá hồi. Tôi sử dụng trà ô-long cho món thịt bò bởi vì tôi không muốn vị chát của trà làm ảnh hưởng đến vị thịt. Và sau cùng tôi dùng bột trà xanh để làm món caramel bởi vì tôi biết rằng người Việt rất thích vị ngọt của bột trà xanh.
Francesco Mina.
Trong chương trình Fine Cuisine, Francesco đã nói về cách để làm món pho mát trà. Theo đầu bếp này, sữa và pho mát có mối liên quan mật thiết. Sữa là nguyên liệu quan trọng nhất trong việc làm pho mát. Có sữa tốt bạn sẽ có pho mát ngon.
"Pho mát tươi có một vị trí đặc biệt đối với nền ẩm thực Ý, và là một trong những thành phần chính trên bàn ăn của mọi gia đình Ý. Vào đầu bữa ăn, pho mát được bày ra để ăn như một món khai vị, hay để rắc lên trên món mì ống hoặc rắc trên món pizza nổi tiếng".
"Pho mát là một phần quan trọng trong nền ẩm thực của chúng tôi. Thịt muối cũng vậy. Đó là món ăn truyền thống của vùng Piedmont quê hương tôi" - Franceso chia sẻ - "Tôi muốn thực khách Việt được thưởng thức những món ăn đặc sản của chúng tôi".
"Hiện tại chúng tôi là cơ sở duy nhất ở Việt Nam sản xuất pho mát từ sữa tươi mà không phải sữa tiệt trùng. Điều này chỉ có thể thực hiện được tại Đà lạt bởi vì chúng tôi sống ngay gần trang trại" - Francesco nói tiếp - "Chúng tôi nhận sữa vào mỗi sáng sớm ngay sau khi sữa được vắt ra. Những người nông dân địa phương sử dụng hệ thống bảo quản sữa tiên tiến. Sữa sau khi được vắt ra được bảo quản ở nhiệt độ gần 0 độ, sau đó được đưa vào dây chuyền sản xuất ở nhiệt độ 12 độ. Điều này giúp sữa an toàn như ở điều kiện tiệt trùng mà không làm mất đi những vi khuẩn có lợi trong sữa".
"Bước đầu tiên để làm pho-mát là tạo sữa đông bằng cách làm đông đặc sữa với enzyme thay thế. Với pho-mát trà, sau khi lọc sữa đông, tôi để sữa đông ở nhiệt độ cao hơn bằng cách trộn nước trà nóng vào" - Francesco tiếp tục - "Sữa đông lúc này ở nhiệt độ khoảng 42 độ. Tiếp theo tôi tạo khuôn pho-mát. Tiếp theo đó là công đoạn hấp. Đó là lúc pho-mát đông đặc lại. Tôi sẽ dùng lá trà và muối bọc pho-mát lại pho-mát hấp thụ hương trà".
Đầu bếp là người tò mò và khéo léo. Trong lịch sử, hầu hết các món ăn mới đều được ra đời từ một sự nhầm lẫn nào đó của một người đầu bếp tò mò và khéo léo. Chính vì thế mà tại sao chúng ta không thử? Đây là lần thứ hai tôi thử làm pho-mát kiểu này. Tôi khá hài lòng với kết quả.
Francesco Mina.
Nói nhiều hơn về lý do thúc đẩy mình sử dụng lá trà trong chế biến đồ ăn, Francesco cho biết: "Là một người Ý nhiều năm sống tại nước ngoài tôi nhận thấy hầu hết các nhà hàng Ý đều giống nhau. Mọi người đều nghĩ ẩm thực Ý là pizza hay mỳ Ý. Điều tôi đang làm ở đây là tôi đang muốn đưa đến cho thực khách một chút hương vị của quê hương tôi".
Tôi muốn đưa đến cho mọi người món ăn đặc sản của chúng tôi kết hợp với nguyên liệu địa phương.
Francesco Mina.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!