Nước mắm gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Tuy nhiên, những sản phẩm có thương hiệu, được sản xuất với dây chuyền thiết bị hiện đại liệu đã đủ đảm bảo chất lượng như quảng cáo? Điều đó làm dấy lên nghi ngờ về những chai nước mắm công nghiệp đang được bày bán trên thị trường hiện nay.
Nước mắm truyền thống là loại được sản xuất từ cá cơm và muối, ướp trong thời gian dài. Trong khi đó, các loại nước mắm công nghiệp có đến 20 loại thành phần như nước, muối, tinh cốt cá cơm... Ngoài ra, nước mắm công nghiệp còn được bổ sung nhiều loại phụ gia như chất điều vị, chất tạo màu và thậm chí là hương cá. Dù vậy, nước mắm công nghiệp hay nước mắm truyền thống thì chỉ tiêu chất lượng quan trọng và bắt buộc khi muốn công bố sản phẩm là độ đạm của nước mắm.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam, một chai nước hạng đặc biệt phải đạt độ đạm từ 30g Nitơ/lít (gN/L) và giảm dần tới mức tối thiểu 10 gN/L mới được chứng nhận là nước mắm. Tuy nhiên, theo báo cáo kết do Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện với hai mẫu nước mắm ngẫu nhiên, độ đảm tổng số của hai mẫu xét nghiệm này chỉ ở mức 10,4g N/L. Thông số này giúp sản phẩm vừa đạt tiêu chuẩn để được gọi là nước mắm.
Các chuyên gia nghiên cứu cho biết, đây chỉ là đạm toàn phần, còn acid amin (nito amin) – loại đạm có lợi và con người có thể hấp thụ được – sẽ ở mức thấp hơn nữa.
“Hiện nay, dùng hương của nước mắm bằng hóa chất, cộng với muối, chất điều vị, chất chống thối thì không thể gọi là nước mắm công nghiệp. Đây là dùng từ sai. Đó không gọi là nước mắm”, ông Nguyễn Tử Cương – Nguyên Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản phân tích.
Theo các chuyên gia, độ đạm của các sản phẩm nước mắm công nghiệp thường thấp là bởi nhà sản xuất sử dụng chai nước mắm truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước và muối. Vì vậy, từ một lít nước mắm truyền thống có thể pha chế thành 4 – 5 lít nước mắm công nghiệp. Điều đó khiến màu sắc, mùi vị nước mắm thay đổi, buộc nhà sản xuất phải bổ sung thêm chất tạo màu, mùi và điều vị vào trong sản phẩm.
Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online !