Đậu đỏ để làm patjuk. (Ảnh: Farmer's Market Patjib)
Đậu đỏ là một thành phần phổ biến mà người Hàn Quốc nghĩ đến khi hình dung các mặt hàng chủ lực mang đến sự ấm áp. Vào ngày Dongji, ngày có thời gian ánh sáng ban ngày ngắn nhất, người Hàn Quốc theo truyền thống ăn patjuk, hoặc cháo đậu đỏ. Theo văn hóa dân gian Hàn Quốc, đêm dài ở Dongji đánh thức linh hồn ma quỷ và đậu đỏ xua đuổi chúng.
Đậu đỏ rất giàu protein, vitamin và khoáng chất thiết yếu, làm cho patjuk trở thành một bữa ăn thịnh soạn bổ dưỡng.
Dongji rơi vào ngày 22 tháng 12, nhưng không bao giờ là quá sớm để thưởng thức một bát patjuk nóng hổi vào một ngày mùa thu trong lành.
Có một nhà hàng ở phía nam Seoul chuyên về món patjuk và patkalguksu truyền thống, món mì dày hầm đậu đỏ.
Một bát patkalguksu, ăn kèm với hai loại kim chi. (Ảnh: Kim Hae-yeon / The Korea Herald)
Farmer's Market Patjib
Farmer's Market Patjib nằm ở góc đầu tiên của Lối ra số 4, ga Apgujeong. Nhà hàng đã nhận được Blue Ribbon trong bốn năm hoạt động.
"Tôi nghĩ Blue Ribbon đã tìm thấy chúng tôi thông qua những lời truyền miệng và trở nên quan tâm đến việc chúng tôi phục vụ các bữa ăn truyền thống làm từ đậu đỏ theo phong cách hiện đại" - Chủ quán Farmer's Market Patjib, Kim Tae-hyun, nói với The Korea Herald.
Nhà hàng bắt đầu hoạt động vào năm 2011 tại Bundang, tỉnh Gyeonggi. Trong suốt thập kỷ qua, nhà hàng đã mở rộng sang ba địa điểm khác - một ở Hwaseong, một ở Bundang và một ở Apgujeong-dong, nơi Kim hiện đang làm việc.
Kim Tae-hyun nhớ lại một đặc điểm thú vị mà anh nhận thấy khi đi khắp đất nước với nhiệm vụ nghiên cứu và làm ra món patjuk ngon nhất.
"Ở các tỉnh Gyeongsang, cơm và xôi nắm (gọi là saeal, vì nó giống trứng chim) hầu như luôn được thêm vào patjuk. Ở các tỉnh Jeolla, tôi không thấy quán ăn patjuk nào có cơm. Patkalguksu nổi tiếng ở các tỉnh Jeolla và mọi người có xu hướng thêm nhiều đường vào món mì tại bàn ăn. Đây không phải là trường hợp của riêng các tỉnh Gyeongsang".
Mọi người từ mọi miền đất nước tập trung về thủ đô nên Kim nghĩ rằng đưa ra cả hai phương án sẽ phục vụ được nhu cầu của khách hai tỉnh.
"Hầu hết họ đến để thử phiên bản patjuk mà họ quen thuộc, nhưng cuối cùng lại yêu thích phiên bản họ đang thử lần đầu tiên. Ví dụ, một vị khách quen thuộc của chúng tôi đến từ Jeollado thường đến để thưởng thức patkalguksu, nhưng sau đó , anh ấy đã yêu patjuk với cơm, thứ mà anh ấy chưa bao giờ thử khi ở quê nhà".
Một hộp đậu đỏ từ Yeongwol, tỉnh Gangwon (bên phải) và patmul do đầu bếp làm, chè đậu đỏ (thứ hai từ phải sang). (Ảnh: Kim Hae-yeon / The Korea Herald)
Rửa kỹ và độ già của hạt đậu
Kim đã sử dụng đậu đỏ được trồng tại một trang trại ở huyện Yeongwol, tỉnh Gangwon, trong hơn một thập kỷ. Theo Kim, trang trại này đã chuyên trồng đậu đỏ hơn 35 năm
"Tôi đã tìm kiếm những hạt đậu đỏ chất lượng trên khắp đất nước và trang trại nằm cạnh hồ Jucheon này là hàng đầu" - Kim Tae-hyun nói - "Các chuyên gia và nông dân biết rằng các loại ngũ cốc chất lượng cao được trồng gần hồ do có điều kiện thích hợp. Tất cả các loại ngũ cốc mà tôi đã được nếm thử trong các chuyến thăm của mình tươi và sạch, điều mà tôi nghĩ đóng một phần thiết yếu trong kết quả của patjuk".
Kim nói rằng không nhiều người biết quy trình làm patjuk tốn nhiều công sức.
"Trung bình mất hơn 12 giờ để nấu từ đậu thành cháo".
Kim Tae-hyun.
Quy trình ủ ba bước nghiêm ngặt được thực hiện tại nhà hàng, đồng thời để cháo trong nồi áp suất thêm vài giờ để tạo ra kết cấu không quá đặc cũng không quá loãng.
"Một lý do tại sao patjuk có thể là một thực phẩm gây chia rẽ là bởi vì những người có hệ tiêu hóa yếu có thể gặp quá nhiều axit dịch vị trong khi ăn patjuk, làm rối loạn khẩu vị. Điều này thường xảy ra đối với người cao tuổi" - Kim nói.
Tuy nhiên, các nhà hàng đánh giá cao món patjuk của anh vì không gây ra vấn đề này.
"Tôi cảm thấy rất tự hào khi họ đến gặp tôi và nói rằng họ rất vui khi được thưởng thức lại patjuk như ngày xưa" - Kim nói.
Kim nói anh cho rằng điều làm nên món patjuk ngon là độ già của hạt đậu và chũng phải được rửa kỹ.
Patjuk với saeal, hoặc cơm nắm. (Ảnh: Farmer's Market Patjib)
Farmer's Market Patjib cũng phục vụ patbingsu (đá bào với đậu đỏ) và bánh mì nướng bơ ang (bánh mì nướng bơ đậu đỏ) được giới trẻ ưa chuộng hơn cả
Kim nói rằng việc có những món ăn nhẹ dễ mua trong thực đơn hy vọng sẽ thu hút được các bạn trẻ, thanh thiếu niên và người nước ngoài thử patjuk và patkalguksu.
"Những người Hàn Quốc đã sống ở các quốc gia khác hơn 30 năm đến ăn patjuk ở đây, họ nói rằng món này khiến họ nhớ đến món patjuk của bà họ. Điều này có nghĩa là patjuk đang dần biến mất khỏi văn hóa ẩm thực ngày nay" - Kim nói - "Ngoài việc phục vụ patjuk tươi cho những vị khách quen thuộc của chúng tôi, tôi còn có nhiệm vụ cá nhân là mời thêm nhiều bạn trẻ và du khách nước ngoài đến Hàn Quốc để ghi nhớ hương vị độc đáo mà họ được thưởng thức".
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!