Cốm xanh trong thơ ca và áng văn nổi tiếng
Món đặc sản của mùa thu Hà Nội từng được nhà văn Thạch Lam gọi tên trong cuốn bút ký "Hà Nội băm sáu phố phường" là "thức quà của lúa non", "thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam".
Nhà thơ Nguyễn Đình Thi nhắc nhớ đến mùa thu Hà Nội là nhớ "hương cốm mới": "Sáng mát trong như sáng năm xưa/ Gió thổi mùa thu hương cốm mới" (Đất nước).
Nhạc sĩ Trịnh Công Sơn khi viết về Hà Nội mùa thu cũng nhắc đến cốm như một nét đặc trưng: "Mùa cốm xanh về/ Thơm bàn tay nhỏ/ Cốm sữa vỉa hè/ Thơm bước chân qua".
Trong cảm nhận của người nước ngoài
Theo Taste Atlas - trang web được mệnh danh là "bản đồ ẩm thực thế giới" chuyên sưu tầm, đánh giá và giới thiệu ẩm thực quốc tế - đã giới thiệu về cốm như sau: Cốm là món ăn truyền thống của Việt Nam đến từ khu vực đồng bằng sông Hồng, là một đặc sản của mùa thu.
Còn đối với chủ nhân trang blog Inside the Travel Lab, cốm là "dấu hiệu của mùa thu Hà Nội", "một trong những điều đặc biệt nhất của mùa thu Hà Nội".
Trong bài viết được đăng trên trang kett.co.jp, tác giả có bút danh K. Okawa đã kể về trải nghiệm lần đầu ăn thử cốm ở Nhật Bản - vốn là món "hàng hiếm" ở nước này.
Gói cốm mà K. Okawa nhận được cũng vuông vắn, xinh xắn như gói cốm được bán ở Hà Nội - chỉ khác là gói cốm được đưa sang Nhật có thêm một lớp giấy báo bọc bên ngoài.
Ấn tượng đầu tiên của K. Okawa về hương vị cốm, đó là "mùi giống như bột đậu tương": "Khi nếm thử một chút, tôi thấy có vị ngọt thanh, một mùi hương nhẹ nhàng, thoang thoảng của lá cây trong miệng - có lẽ đó là hương thơm từ những chiếc lá được dùng để bọc cốm. Cốm hơi dai dẻo, giống như bánh làm từ bột gạo nếp nhưng không dính."
"Nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam phản ánh tầm quan trọng của nông nghiệp và văn hóa lúa nước trong lịch sử đất nước, và cốm là một trong số những món ăn đó", K.Okawa viết.
Một biểu tượng văn hóa của Hà Nội
Cốm có hương vị rất tinh tế, bởi nó không chỉ có một tầng hương vị. Cốm vừa ngọt nhẹ, lại thoang thoảng hương sữa của lúa non, hương thơm của lá (lớp lá sen bọc ngoài), mùi vị lại dẻo bùi.
Mỗi khi có dịp tới Hà Nội trong tiết trời thu, nhiều người lại dành thời gian tìm mua cốm, để thưởng thức một món rất riêng của Thủ đô. Với những người con xa quê, nhắc đến cốm là gợi nhớ về cả một miền ký ức với Hà Nội mến thương mỗi độ vào thu.
Cách thưởng thức cốm đơn giản nhất là nhón một ít cốm bỏ vào miệng, và nhai thật chậm rãi để thưởng thức hương vị cốm tươi thanh tao. Từ xa xưa đến nay, cốm tươi ăn cùng chuối chín hoặc hồng đỏ cũng rất ngon.
Cốm từ lâu đã được coi là: "thứ quà của lúa non, tinh hoa của đất trời". Khi nhắc đến cốm Hà Nội thì cốm làng Vòng là đặc sản nổi tiếng khắp bốn phương, bởi màu cốm xanh mát như ngọc, hạt cốm dẻo, vị ngọt thơm mùi sữa của lúa nếp non.
Trải qua nhiều biến động, thăng trầm, nghề làm cốm làng Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vẫn tồn tại cho đến ngày nay.
Để tạo ra được một mẻ cốm thành phẩm lúa non "chuẩn vị" phải trải qua quá trình chế biến kỳ công dưới đôi tay điêu luyện của những người thợ làm cốm làng Vòng. Lúa được dùng để làm cốm phải là lúa nếp đã được lựa chọn kỹ càng, thường là lúa nếp cái hoa vàng. Lúa phải còn trong giai đoạn ngậm sữa, lúa non quá thì hạt cốm bị nát, lúa già quá thì hạt cốm sẽ bị cứng.
Lúa non sau khi thu hoạch sẽ được sàng lọc để giữ lại những hạt chắc. Những hạt lép sẽ được loại bỏ để tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng chung của mẻ thóc. Thóc sau khi được đãi sạch thì cho vào chảo rang. Trong quá trình rang phải đảo đều thóc, đảm bảo độ chín đều. Chảo rang cốm phải dùng chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than. Bếp lò để rang cốm không đốt than và phải dùng củi.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, người Việt đã sáng tạo ra rất nhiều món ngon từ cốm, chẳng hạn như kem cốm, bánh cốm, chè cốm hay bánh trung thu nhân cốm, chả cốm, xôi cốm…. Với hương vị tinh tế và kết cấu mềm dẻo đặc trưng, cốm có thể được ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều món ngọt, mặn rất đa dạng.
Dù thưởng thức cốm xanh theo cách nào, trong tâm tưởng của người Hà Nội, mùa thu bao giờ cũng gắn liền với cốm và những món ăn tinh tế từ món quà thu xanh như ngọc lưu ly này.
Mùa thu Hà Nội - mùa cốm xanh về VTV.vn - Để làm ra được món cốm ngon trứ danh, các nghệ nhân của làng Vòng phải rất tỉ mỉ trong từng khâu một. Cầu kỳ và tinh tế chính là lý do cốm gây thương nhớ biết bao người.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!