Top Chef: Đầu bếp nhà hàng Michelin bật mí cách nâng tầm món Việt

Chef Peter Cường Franklin và bài học từ một món bún riêu fine dining

Một trong những trải nghiệm đáng chú ý nhất của tập 8 Top Chef Việt Nam - Đầu bếp thượng đỉnh năm 2026 là khi các chef được gặp Chef Peter Cường Franklin. Ông là một trong những đầu bếp tiên phong đưa ẩm thực Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới, Chef Peter Cường Franklin là nhà sáng lập nhà hàng tại TP Hồ Chí Minh, liên tiếp đạt 1 Sao Michelin trong ba năm và được vinh danh trong danh sách Asia's 50 Best Restaurants.

Không bắt đầu bằng những nguyên liệu cầu kỳ, Chef Peter Cường Franklin đưa các chef ra chợ để học cách quan sát, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu. Từ một con tôm, thời gian để ngoài đá, độ tươi của phần đầu hay cách kết hợp rau đều có thể ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm.

Sau đó, Chef Peter Cường trực tiếp hướng dẫn các chef thực hiện món bún riêu tôm hùm - một cách tiếp cận mới với món ăn quen thuộc của Việt Nam.  "Mỗi món phải có hero ingredient - nguyên liệu ngôi sao", Chef Peter chia sẻ.

Điểm đáng chú ý nằm ở cách ông sử dụng kỹ thuật hiện đại để làm nổi bật hương vị truyền thống thay vì thay thế nó. Phần nước dùng bún riêu được xử lý để hương vị cô đọng hơn, trong khi các thành phần quen thuộc như kinh giới, tía tô vẫn được giữ lại như những dấu hiệu nhận diện của món Việt.

Qua món ăn này, các chef cũng nhìn thấy rõ hơn một bài toán quan trọng: làm thế nào để đưa món Việt lên bàn tiệc fine dining mà không đánh mất giá trị vốn có?

Theo Chef Peter, đó không phải là một ranh giới không dễ cân bằng. Người đầu bếp phải biết mình đang đứng ở đâu giữa truyền thống và hiện đại, nhưng "số một là hương vị, nguyên liệu"; phần còn lại có thể thay đổi để món ăn đẹp hơn, thú vị hơn.

Không chỉ học nấu ăn, các chef còn được học cách "nói" về món ăn

Nếu Chef Peter Cường Franklin giúp các đầu bếp nhìn lại tư duy làm món, thì MC Tùng Leo lại đưa họ đến một bài học khác: một món ăn ngon nhưng không được kể đúng cách cũng khó truyền tải trọn vẹn giá trị đến người thưởng thức.

Trong buổi tập huấn về giao tiếp và trình bày, Tùng Leo đặt ra một yêu cầu tưởng đơn giản nhưng không dễ: các chef phải học cách nói ngắn gọn, chính xác và khiến người nghe có thể hình dung món ăn ngay cả khi chưa nếm thử.

Không dừng ở cách giới thiệu món ăn, Tùng Leo còn hướng dẫn các chef cách xử lý khi đối diện với câu hỏi hoặc nhận xét từ ban giám khảo. Thay vì phản ứng ngay lập tức, các chef được hướng dẫn "nghe - nhận - giữ - đáp": hiểu chính xác câu hỏi, thể hiện sự đồng cảm, giữ bình tĩnh để sắp xếp suy nghĩ rồi mới đưa ra câu trả lời.

Thông qua buổi tập huấn, các chef không chỉ được bổ sung kỹ năng mà còn có cơ hội nhìn lại chính cách mình tiếp cận một món ăn: từ việc hiểu nguyên liệu, xác định bản sắc của món ăn đến cách diễn đạt để người khác có thể cảm nhận được câu chuyện phía sau. Đây cũng là những kỹ năng cần thiết khi các đầu bếp bước vào những thử thách ngày càng khắt khe của cuộc thi bởi trên hành trình trở thành Top Chef, nấu một món ăn ngon có thể là điểm bắt đầu, nhưng để món ăn đại diện cho một vùng đất, một ký ức hay một nền văn hóa, người đầu bếp còn phải biết cách kể câu chuyện của chính mình.

Các tập tiếp thep chương trình Top Chef Việt Nam 2026 phát sóng lúc 21h00 thứ Hai hàng tuần trên VTV3. Mời quý vị đón xem!