Tiếp nối chuỗi tinh hoa ẩm thực Việt, “Lẩu” được chọn là chủ đề cho tập 7 Top Chef Việt Nam - Đầu bếp thượng đỉnh với sự xuất hiện của vị khách mời là Quỳnh Anh Shyn và Giám khảo chuyên môn là nghệ nhân Lê Văn Khánh. Các chef được chia thành 3 đội và thực hiện các món lẩu đặc trưng của ba miền Bắc - Trung - Nam. Đề bài của phần Thử thách Loại trừ lần này là “Nấu món lẩu Việt với hạt nêm và nước dùng trên ba vị”.
Đầu bếp thượng đỉnh - Số 7 - 24/7/2023
Xung phong làm đội trưởng, Chef Liêu Phi Yến đã lựa chọn hai đầu bếp đồng hành với mình là Chef Ngọc Tâm và Chef Thái Minh. Mặc dù đều là người miền Nam nhưng cả đội quyết định lựa chọn nấu món Lẩu riêu cua - một thứ lẩu đặc trưng của miền Bắc. Bởi chị cho rằng đầu bếp Việt Nam phải nấu được tất cả món của Việt Nam, không phân biệt vùng miền.
Cả đội khởi động bữa tiệc lẩu cho thực khách bằng món ăn nhẹ được làm từ bắp cải ngâm chua, cà rốt organic, củ sen chiên lên và dùng thêm một lát truffle kết hợp với xốt là nước mắm nấu với đường tán, được cân bằng bởi bột củ dền đỏ và tiêu.
Với món chính là lẩu cua đồng, phần nước dùng đã được Chef Ngọc Tâm sử dụng cua đồng Cà Mau và phần vỏ tôm hùm Nha Trang nướng lên để tạo mùi thơm, đồng thời, thêm một ít sá sùng để tăng thêm vị ngọt. Đặc biệt trong phần nước dùng này còn có một chút vị chua nhẹ của sấu và giấm bỗng tạo cảm giác thanh mát ở hậu vị.
Các món topping được đưa vào lẩu cũng rất đặc sắc như: mồng tơi cuộn thịt tôm và cua biển, tôm hùm Khánh Hòa, mực nhảy nhồi ớt xanh Nha Trang. Ngoài ra còn có bào ngư, sò điệp và rau muống được biến tấu khéo léo bằng cách nhồi thịt cua ở bên trong.
Để tạo ra được một bàn tiệc lẩu đầy công phu và mãn nhãn như vậy, cả đội đã phải thức từ 4 giờ sáng để cắt tỉa tạo hình con rồng, sự nỗ lực này đã mang lại kết quả xứng đáng, team Chef Yến được an toàn trong phần thử thách loại trừ.
Giám khảo Alain Nguyễn cũng dành lời khen ngợi: "Cách trình bày khá ấn tượng và các bạn luôn luôn có nước lẩu để châm vào cho nó nóng, nó không bị đậm quá tại vì nước lẩu mà càng nấu là càng đậm".
Món lẩu này cũng đã chinh phục được vị khách mời nữ duy nhất tại chương trình: "Lúc đầu khi nhìn thấy trong lẩu có rất nhiều nguyên liệu: tôm, bào ngư..., tôi không biết nó có bị át vị riêu đi không, nhưng đã không át tí nào, mà còn làm cho cái nước lẩu nó tăng lên độ hấp dẫn. Đặc biệt, vị mắm tôm mọi người làm rất cuốn luôn, không có gì để chê".
Nhóm của đội trưởng Đinh Sơn Trúc và Chef Trường Giang, Chef Văn Tiến lựa chọn thực hiện món lẩu mắm Nam Bộ với tên gọi “Lẩu Vũ Môn”. Theo Chef Tiến, sở dĩ có tên gọi này bởi vì Vũ Môn là cửa ải cuối cùng để cá hóa rồng.
Bàn tiệc của đội trưởng Trúc phục vụ món khai vị là Mắm cá lóc chiên với rau củ và món chính là Lẩu xông hơi cá tra dầu sông Mekong.
Lẩu mắm được ví như di sản của ẩm thực Việt, là món ăn gây thương nhớ với nhiều thực khách trong nước. Tuy nhiên, mùi nồng đặc trưng của các loại mắm gây hạn chế trong việc phục vụ ở những nhà hàng cao cấp và với thực khách nước ngoài. Để khắc phục bất tiện này, Chef Trúc đã rất thông minh trong cách xử lý mùi hương của nước dùng bằng cách chưng cất siphon sả, nấm, thơm nấu cùng với nước dừa.
Sự sáng tạo trên đã hoàn toàn thuyết phục được vị giám khảo khó tính Lê Văn Khánh: “Bạn đã xử lý rất tốt trong vấn đề xử lý mùi, bớt mùi ám trong không khí, rất tuyệt vời, cái nước lẩu này có độ thơm của mắm nhưng không bị gắt quá, cái vị ok, phù hợp cho những bàn tiệc lớn như đối ngoại các nước với nhau”.
Chef Sơn Trúc nấu nước lẩu đã được siphon.
Món Lẩu Vũ Môn cũng được phục vụ kèm những topping hảo hạng, được cách điệu từ những topping truyền thống của lẩu mắm: Cá basa bọc lá cách thui rơm, Chả tôm bọc trứng tôm, Cá basa nhồi khổ qua rừng, Bò Wagyu cuộn chả bò, bún cà tím.
Sự đột phá đầy tinh tế và chăm chút tỉ mỉ trong từng món ăn kèm đã mang lại chiến thắng đầy vẻ vang cho nhóm của đội trưởng Đinh Sơn Trúc và giúp cả đội nhận được Bộ gia vị cao cấp khẩu vị Nhật Bản cùng cơn mưa lời khen của Ban giám khảo.
Lấy cảm hứng là một chuyến hành trình tham quan vùng đất biển Phan Thiết xinh đẹp, đội Chef Chí Tâm, Tường Vi, Trần Vinh đã dẫn Ban giám khảo “lên xe” với điểm đến đầu tiên là chợ Phan Thiết để thưởng thức món “Gỏi cá đục". Đây là một loại cá rất nổi tiếng của vùng biển này. Cá đục thịt trắng, thơm, ngọt kết hợp với bánh tráng và rau thơm của Phú Long, dùng kèm với nước chấm chua ngọt và thưởng thức một ly trà lên men me đác nhằm kích thích và trung hoà vị giác.
Điểm đến tiếp theo là núi nhỏ Hòn Rơm với đặc sản trứ danh là Lẩu thả Phan Thiết.
Nhóm của đội trưởng Chí Tâm đã chuẩn bị rất nhiều loại hải sản địa phương như tôm hùm của đảo Phú Quý, cá mai, mực, tôm biển của Phan Thiết và đặc biệt có thêm 2 loại nguyên liệu cao cấp, đó là ốc vòi voi và bò Wagyu. Thịt bò được trụng qua để giữ được độ mềm, ngọt, và phần topping này cũng nhận được lời khen từ giám khảo Alain Nguyễn: “Thịt bò tuyệt vời, tan trong miệng. Mà các bạn rất khéo léo là để nguyên miếng bò không mỏng, không dày, còn rất là tươi.”
Điểm độc đáo phải kể đến trong nồi lẩu chất lượng này là món topping jelly ngọc sò điệp đầy mới mẻ của Chef Vinh. “Thường người ta sẽ nghĩ jelly là ăn lạnh, nhưng hôm nay ngọc sò điệp này mình sẽ ăn nóng. Ở đây chúng tôi áp chảo để tạo mùi thơm và độ chín vừa phải cho sò điệp. Về phần jelly bên ngoài thì chúng tôi kết hợp giữa ẩm thực phân tử và cách nấu đương đại. Thường người ta sẽ nghĩ là jelly gặp nóng sẽ tan, cái phần jelly này bây giờ nó sẽ không tan trong lẩu và nó tạo ra nét đặc trưng riêng, ăn vô nó có một độ giòn giòn và phần bên trong sò điệp thì nó giữ được cái mọng nước. Màu xanh của jelly được tạo nên từ lá ngò gai.” - đầu bếp trẻ tuổi nhất chia sẻ.
Thạch jelly ngọc sò điệp.
Điểm dừng chân trên hành trình du ngoạn Phan Thiết được lựa chọn là Tháp Chàm Poshanư với món Thạch rong sụn. Rau câu sẽ được nấu bằng nước dừa, lá nếp, lá dứa, kết hợp với rong sụn bên trong, nấu cùng đường phèn và ăn kèm với loại quả rất là nổi tiếng ở Phan Thiết đó chính là thanh long.
Mặc dù cũng nhận được nhiều lời khen ngợi từ Ban giám khảo nhưng có lẽ vẫn thiếu một chút hoàn thiện ở khâu phục vụ và chất lượng món ăn đã khiến nhóm của đội trưởng Chí Tâm rơi vào vòng nguy hiểm.
Giám khảo Alain đã góp ý: “Các bạn dẫn dắt chúng tôi vô câu chuyện rẹc rẹc không ngừng không nghỉ hay các bạn chỉ chúng tôi cách ăn thì hai cái đó nó rất là khác, cái này nên để ý về vấn đề trình bày còn hơi lúng túng.”
Chef Chí Tâm phải gói dao ra về
Đội thua cuộc là đội của Chef Chí Tâm, Tường Vi và Trần Vinh phải bước vào vòng nguy hiểm. Đội trưởng Chí Tâm đã lựa chọn Trần Vinh vào vòng đối đầu cùng mình. Cả hai nhận được đề bài là thực hiện món ăn với cá khô trong vòng 30 phút. Chef Chí Tâm đã chế biến món Cá khô rim giấm đường ăn kèm với xoài và dưa leo. Chef Vinh thực hiện món Mexico Ceviche cá khô ăn với bánh tráng chiên. Sự sáng tạo của Chef Vinh được đánh giá cao và giành phần thắng trong thử thách này.
Mặc dù Chef Chí Tâm phải gói dao ra về nhưng có lẽ món quà lớn nhất mà anh nhận được sau chương trình là sự yêu mến và ngưỡng mộ của các đối thủ, cũng chính là những người đồng đội của mình.
Đội nấu món lẩu mắm Nam Bộ với tên gọi Lẩu Vũ Môn đã chiến thắng.
Quý vị đón xem các tập tiếp theo của chương trình Top Chef Việt Nam - Đầu bếp thượng đỉnh 2023 vào 20h30 thứ Hai hàng tuần trên kênh VTV3!
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!