Trong mâm cỗ truyền thống của người Việt từ lâu đã không thể thiếu được món nem rán nhân tôm thịt. Cùng là món nem rán, có công thức chế biến tương tự nhau giữa các vùng miền thế nhưng nem rán Hà Nội vẫn là món phổ biến nhất và được yêu thích nhất.
Nghệ nhân ẩm thực Lê Văn Khánh, Ủy viên Ban chấp hành Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tổng bếp trưởng 37A Hùng Vương sẽ chia sẻ bí quyết để làm món nem giòn rụm cho mâm cỗ ngày tết.
Nguyên liệu:
Thịt sấn vai: 400g
Hành tây: 1 củ nhỏ
Giá đỗ: 150g, cà rốt, su hào mỗi thứ một 100gr
Miến: 100gr,
Mộc nhĩ, nấm hương: Vài cái
Trứng gà: 2 quả
Hành hoa, rau mùi, hạt tiêu, mắm, gia vị
Vỏ bánh đa nem: 35-40 cái
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
Muốn món nem rán ngon, ngay từ khi chọn thịt lợn bạn cũng nên chọn phần thịt sấn cả nạc cả mỡ lẫn nhau. Chọn thịt tươi, ngon có màu hồng đậm, sờ chắc tay. Thịt mua về băm nhuyễn hoặc cho vào máy xay nhuyễn.
Xay nhỏ các loại rau củ quả để làm nem như hành tây, cà rốt, su hào, hành lá, rau mùi. Nếu không có máu xay bạn có thể thái hạt lựu để làm nem rán. Tuy nhiên thái thật nhỏ. Riêng cà rốt, su hào có thể nạo sợi thật mỏng.
Ngâm miến trong nước ấm tầm 30 độ C khoảng 5 phút cho mềm rồi cắt ngắn.
Nấm hương mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở, cắt bỏ phần dễ và chân nấm già, thái nhỏ.
Giá đỗ, hành hoa, rau mùi rửa sạch thái nhỏ. Cho giá đỗ và hành tây vào nguyên liệu sẽ giúp món nem rán có vị ngọt hơn. Tuy nhiên không nên cho quá nhiều dễ làm nem bị nát.
Bước 2: Trộn nhân nem
Cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị vào một âu lớn. Rưới vào âu một thìa dầu ăn, thêm hạt tiêu, mắm, gia vị, hạt nêm. Lưu ý cho rất ít gia vị vì còn chấm với nước chấm., hơn nữa bánh đa nem cũng có vị mặn nhất định rồi.
Đập vào âu hai quả trứng rồi trộn đều lên để các nguyên liệu quyện vào nhau. Không cho nhiều trứng vì sẽ khiến nguyên liệu bị ướt khó cuốn.
Bước 3: Gói nem
Trải bánh đa nem ra, dung tay nhúng vào bia hoặc dấm và xoa đều quanh mặt bánh đa nem. Đây là bí quyết quan trọng để tạo độ giòn cho nem sau khi rán. Sau đó xúc nhân thịt nem đặt vào bánh đa, cuốn 1 vọng cho kín rồi gập hai đầu bên lại, cuộn tiếp cho đến hết.
Lưu ý: Khi cuốn nem, bạn cuộn chặt tay, để những chiếc nem được đều nhau và khi rán nem không bị vỡ vụn.
Bước 4: Rán nem
Đun sôi dầu ăn đến khi nóng già, cho nem vào rán quan, khi ăn sẽ rán lại nem một lần nữa cho chín vàng đều là được. Khi rán nem, bạn rán cho một mặt vàng đều rồi lật sang mặt dưới để rán tới khi nem chuyển màu vàng cánh gián là được.
Lưu ý: Không rán nem với lửa to quá nếu không nem sẽ bị cháy xém, ăn mất ngon
Pha nước chấm:
Nguyên liệu:
Nước mắm ngon
Đường
Chanh tươi
Nước sôi để nguội
Tỏi
Ớt tươi
Tiêu bột
Cách pha: Băm nhỏ tỏi, ớt. Tỉ lệ vàng cho bát nước chấm nem ngon là 1 chua, 1 ngọt, 1 mắm, 4 nước. Khuấy đều các nguyên liệu lên. Đến khi ăn thì cho tỏi ớt đã băm nhuyễn và rắc thêm chút hạt tiêu vào là bạn đã có được bát chấm nem rán đạt yêu cầu rồi.
Chúc bạn sẽ thành công với món nem truyền thống để mâm cỗ ngày tết thêm đủ vị!
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!