Làng Đại Hoàng (hay làng Nhân Hậu) thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam nổi tiếng với nhiều sản vật quý, trong đó món cá kho truyền thống trở thành thương hiệu được nhiều khách trong và ngoài nước biết đến.
Món cá kho ở đây có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Vũ Đại, Cá kho Bá Kiến, cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu, cá kho Hà Nam…song bí quyết để thực khách nhớ mãi không chỉ ở tên thương hiệu mà chính từ hương vị đặc trưng, hiếm nơi nào có được.
Cá kho là món ăn mang hơi thở của người dân vùng quê chiêm trũng Hà Nam.
Gia đình chị Trần Thu Hường (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân) là một trong những cơ sở kho cá nổi tiếng cả nước. Những ngày này, chị cùng các thành viên trong gia đình bắt tay ngay vào đợt sản xuất lớn nhất trong năm phục vụ khách hàng nhân dịp Tết Giáp Thìn.
Gần 300 hộ gia đình ngày ngày đều đỏ lửa để kịp cung ứng cá kho ra thị trường.
Để cho ra những mẻ cá nức tiếng của làng Vũ Đại nhiều năm qua, chị Hường nhập cá trắm đen, trọng lượng từ 3kg về làm nguyên liệu.
"Loài cá này không ăn tạp, chỉ ăn ốc nên thịt của nó rắn chắc, có vị bùi. Cá đưa về được thợ đánh sạch vẩy sau đó được chặt thành từng khúc cho vừa với kích thước của từng niêu, sau đó lót riềng ở dưới để tránh bị cháy và tạo hương thơm. Để ra một nồi cá chuẩn vị cá kho Vũ Đại, gia đình tôi chuẩn bị 16 loại gia vị", chị Hường chia sẻ.
Cũng theo chị Hường, các gia vị làm nên sự đặc trưng nồi cá kho truyền thống là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…
Mỗi công đoạn đều được người dân chăm chút kỹ lưỡng, tỉ mỉ.
Nguyên liệu là vậy nhưng bí quyết để tạo ra món ăn ngon, chính hiệu cá kho Vũ Đại lại ở khâu chế biến. Ở đây, chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng, cá kho làng Vũ Đại để thưởng thức trong dịp Tết Nguyên Đán.
Để cho ra được một niêu cá kho chuẩn vị, đạt chất lượng phải đun tối thiểu từ 8 - 12 tiếng. Củi để kho cả bắt buộc phải là củi nhãn, bởi củi nhãn cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương. Cá kho xong phải đạt chuẩn không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ.
Củi để sử dụng đun phải là củi nhãn vì nhiệt lớn, than nhiều, lành tính lành mùi, giúp nồi cá sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa.
Để kịp cung ứng ra thị trường, gia đình chị Hường còn thuê 10 nhân công thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm canh lửa không cho tắt, liên tục châm thêm nước vào nồi giúp cá không bị cháy.
Hàng trăm niêu đất được xếp chồng sẵn trong sân, chờ những mẻ cá tiếp theo để phục vụ người dân dịp Tết.
"Tôi đi làm công ty, hết ca làm lại về để thay phiên kho cá cùng gia đình. Nhà tôi kho cá quanh năm, mỗi tháng kho khoảng 300-400 nồi/ngày. Riêng dịp Tết, lượng cá được tiêu thụ khoảng 700-800 nồi/ngày, gửi đi cho thực khách khắp cả nước. Giá cho mỗi niêu cá kho bán tại đây dao động từ 600.000 đồng - 2 triệu đồng, tùy kg", anh Nguyễn Thế Nghiệp chia sẻ.
Cá kho làng Vũ Đại được bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là vào những ngày giáp Tết cổ truyền.
Hiện xã Hòa Hậu có 6.000 hộ gia đình, trong đó có gần 300 hộ sản xuất, chế biến cá kho. Để xây dựng thương hiệu, xã cũng vận động người dân thành lập Hiệp hội cá kho với khoảng 30 hội viên tham gia được chứng nhận OCOP. Từ khi tham gia, các hội viên đã đặc biệt chú ý đến việc bảo vệ thương hiệu, trong đó quan tâm nhất là vấn đề an toàn thực phẩm.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!