Độ này, mây thu đã “phủ ngang trời” và Hà Nội có nhiều đổi thay lắm. Những trang văn thấm đẫm tình yêu với dân tộc và mảnh đất này của Thạch Lam, Vũ Bằng đã nói nhiều đến các “miếng ngon” Hà Nội. Ta hiểu rằng, cách thưởng thức hương xưa, vị cũ trong từng món ăn không chỉ là một nghệ thuật mà còn là một nét văn hóa. Và Hà Nội mùa này, ngoài cốm Vòng dẻo thơm với một mùi hương thanh khiết, ta còn có thể thưởng thức chả rươi, bánh đúc, cháo sườn,... nóng hôi hổi, đậm vị ngọt bùi hương quê.
Rươi được nuôi ở các vùng ven biển như Hải Dương, Hải Phòng, Quảng Ninh,... và được vận chuyển về Hà Nội. Người Hà Nội xưa đã sáng tạo ra món chả rươi đầy sự độc đáo, kết hợp từ rươi, thịt băm, trứng, hành khô, thì là, vỏ quýt và các gia vị quen thuộc với người Việt Nam như: mắm, hạt nêm, hạt tiêu. Rươi phải tươi thì mới có thể đánh tan được thành chả, khi đánh xong thì phải rán ngay bằng mỡ gà, trên chảo nóng, lửa nhỏ. Nếu như chả lợn, chả bò có kết cấu chắc nịch bởi những lớp thịt nạc được xay ra, thì chả rươi với những nguyên liệu đơn giản lại mềm mại, dễ vỡ hơn nhiều. Bởi thế cho nên những người đứng bếp lâu năm mới có đủ sự khéo léo để lật và gắp miếng chả rươi tròn, to và không bị đứt.
Nắng thu rọi vào những miếng chả rươi.
Đến một hàng bán chả rươi gần 40 năm ở đối diện Ô Quan Chưởng, Hà Nội, tôi có cơ hội thưởng thức món ăn truyền thống dân dã, thanh lịch mà cũng rất cao quý ấy. Chả rươi vừa lướt qua lớp mỡ gà nóng bỏng có mùi thơm đặc trưng và rất nịnh khứu giác. Miếng chả tròn, được cắt thành những phần vừa ăn. Khi đưa vào miệng, ta thấy vị béo ngậy của các nguyên liệu được hòa quyện, thơm phức mùi thì là, ngan ngát mùi vỏ quýt. Chả rươi ăn kèm với bún và các loại rau thơm như xà lách, rau mùi. Nước chấm chả rươi là nước mắm pha loãng, nấu theo công thức riêng, đủ vị chua - cay - mặn - ngọt, không vị nào rõ hẳn nhưng lại rất đưa miệng và ở nhà thì khó ai nấu được như thế. Ăn miếng chả rươi cùng ít rau sống, ta cảm nhận được sự tinh túy của những ruộng đất bao la, thế thì mới là thưởng thức. Chả rươi nên ăn vào buổi chiều, khi có gió heo may và tiết trời se lạnh. Bởi nó là một thức quà nên phải vừa ăn, vừa ngắm nghía, vừa hưởng thụ chứ không thể ăn vội ăn vàng cho no. Như Vũ Bằng từng nói: ăn chỉ để no là bình thường, muốn ăn cho đúng thì phải học, khám phá, tìm tòi và sáng tạo.
Thưởng thức chả rươi cùng với bún và nước mắm chua ngọt.
Tháng Mười về với cái rét ngọt, ta còn có thể tìm đến bát bánh đúc nóng để sưởi ấm cái dạ dày và tâm hồn của ta. Bánh đúc có nhiều loại: loại chấm tương, loại nộm thích hợp ăn ngày hè, còn loại nóng thì hợp dùng vào ngày thu, ngày đông. Bát bánh đúc nóng hôi hổi, xăm xắp nước dùng, đầy đặn thịt băm, mộc nhĩ, hành phi, rau mùi, như chở cả một dòng lịch sử, một truyền thống văn hóa của người Hà Nội và một mùa màng bội thu của người nông dân.
Bánh đúc được nấu bởi bột gạo xay nhuyễn, khi chín sẽ dẻo quánh dẻo quạnh, “dẻo mề dẻo mệt”. Ăn bánh đúc nóng phải xắn từng miếng, không được quậy đều để cảm nhận thứ bột dẻo quẹo, quyện trong thịt băm, rau mùi, hành phi khô và hòa trong thứ nước dùng mỡ màng, beo béo. Cũng giống như chả rươi, bánh đúc nên được ăn lúc ta thong thả, vừa thổi vừa thưởng. Thưởng ở đây không chỉ là cảm và nghĩ về cái vị của món ăn, mà còn phải mở hồn để ăn cùng thời tiết, cỏ cây, phố phường.
Hà Nội bên những làn gió heo may còn đưa đẩy người ta đến với hàng cháo sườn. Chẳng biết người Hà thành sáng tạo nên món cháo ấy từ khi nào, người ta chỉ bảo rằng nó đã có từ rất lâu. Bát cháo sánh mịn, nghi ngút khói, thịt sườn mềm, ăn cùng quẩy giòn, bột tiêu và bột ớt thì đúng là mỹ vị nhân gian. Cháo sườn ngon có lẽ không chỉ bởi nguyên liệu, mà còn bởi ta được ngồi bên phố, ngay bên cạnh nồi cháo nóng, trên những chiếc ghế thấp, đậm màu thời gian. Những hàng quán tưởng như lụp xụp, tạm bợ ấy lại mang theo kí ức của bao người.
Cháo sườn “nguyên bản” chỉ có cháo, sườn và quẩy, nhưng ngày nay, để đáp ứng nhu cầu của thực khách, các hàng cháo đã có thêm ruốc, chai, trứng cút,... Nhưng có lẽ, “nguyên bản” vẫn là loại dễ ăn và hợp khẩu vị nhiều người nhất.
Bát cháo sườn nguyên bản với cháo, sườn và quẩy giòn.
Chả rươi, bánh đúc và cháo sườn đều là những món ăn đơn giản và không hề đắt đỏ. Ai ai cũng có thể thưởng thức khi mùa thu về. Qua từng miếng quà thơm ngon, ta thấy cuộc sống êm đềm biết nhường nào. Và tôi nghĩ, khi ta còn ưa những món ấy, thiết tha nếp sống của cha ông, muốn giữ lại những gì có thể bị mai một theo năm tháng, nghĩa là còn văn hóa dân tộc.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!