"Cửu vị duyên hải" - hành trình khám phá văn hoá qua ẩm thực mới do MAMMOM Restaurant, nhà hàng có tên trong danh sách MICHELIN Guide Vietnam 2026 vừa công bố, được xây dựng dựa trên năm chương ẩm thực, mỗi chương là một lát cắt văn hóa và vùng miền riêng biệt dọc dải đất duyên hải Trung Bộ.
"Đây không phải là một trình tự thưởng thức tuần tự mà thực khách phải đi qua từng bước, mà là năm mạch cảm hứng làm nền cho toàn bộ thực đơn, từ đó, các món ăn mang đậm sắc thái từng vùng miền được chọn lọc và đưa vào để thực khách tự do trải nghiệm theo khẩu vị và sở thích riêng", bếp trưởng Lê Văn Tính cho biết.
Thực đơn mở đầu với những món ăn tiêu biểu như Vả trộn tôm một nắng và Mì quảng tôm đất. Vị chát nhẹ, hơi se của quả vả, một nguyên liệu đặc trưng của vùng đất Huế, hòa cùng vị ngọt đậm, dai giòn của tôm một nắng phơi nắng gió miền biển, gợi mở tinh thần giao hòa giữa các vùng miền sẽ xuất hiện xuyên suốt thực đơn.
Vị cuốn Trung bộ là chương mở rộng bản đồ vị giác ra khắp dải đất duyên hải, với năm món cuốn đại diện cho các vùng văn hóa ẩm thực riêng biệt như Huế, Hội An, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình và Đà Nẵng. Mỗi món cuốn là một lát cắt địa phương, còn năm loại nước chấm đi kèm chính là "chữ ký" ẩm thực riêng của từng vùng, phản ánh sự khác biệt tinh tế trong khẩu vị giữa các địa phương dù cùng nằm trên một dải đất duyên hải.
Cơm muối cửu vị là chương trung tâm, cũng chính là linh hồn của toàn bộ thực đơn lần này. Ở chương này, sự đơn giản của một bữa cơm với muối và cơm trắng lại trở thành một trải nghiệm ẩm thực đầy chiều sâu, khi mỗi loại muối mang một câu chuyện nguyên liệu và một vùng đất riêng, từ vị mặn mòi của biển trong muối tôm, muối cua, đến vị bùi béo của muối mè, muối đậu phụng vốn quen thuộc trong những bữa cơm quê.
Mâm cơm kinh kỳ gợi lại không gian ấm cúng của một mâm cơm gia đình Huế xưa, với Cá bống kho niêu, Tôm đất rim hành hương, Bắp giò heo luộc mắm xổi đu đủ, Rau lang luộc chấm mắm cái, Canh riêu tôm nấu rau tập tàng và Cơm gạo xáo khoai lang.
Đây là chương gần gũi nhất về mặt cảm xúc, những món ăn dân dã, quen thuộc trong ký ức của nhiều thế hệ người miền Trung, được chăm chút lại với sự tỉ mỉ và tinh tế trong cách trình bày, nhưng vẫn giữ nguyên vẹn tinh thần mộc mạc vốn có.
Ngọt ngào cố đô là chương khép lại mạch cảm hứng bằng năm món chè cung đình xứ Huế, vốn nổi tiếng là một trong những dòng chè phong phú và cầu kỳ bậc nhất Việt Nam, phản ánh gu ẩm thực tinh tế của chốn cung đình xưa.
Bếp trưởng Lê Văn Tính
Việc chọn chè Huế làm chương kết không chỉ mang tính vị giác, mà còn là một cách khép vòng tròn văn hóa: từ biển cả dân dã, qua những mâm cơm gia đình, đến sự tinh tế của ẩm thực cung đình, một hành trình thu nhỏ của cả dải đất duyên hải Trung Bộ, được thể hiện qua các món ăn trong thực đơn.
Chia sẻ về hành trình ẩm thực mới, bếp trưởng Lê Văn Tính cho biết, để xây dựng nên concept ẩm thực mới, sự công phu không chỉ dừng lại ở việc tìm nguồn nguyên liệu, hành trình này còn là quá trình tìm hiểu văn hóa, gặp gỡ những người sản xuất địa phương, để chọn lọc ra những sản vật mang đậm dấu ấn vùng miền: tỏi Lý Sơn nổi tiếng thơm nồng đặc trưng, quả vả Huế vốn chỉ mọc tốt trên vùng đất Cố đô, hay mắm Nam Ô, loại mắm truyền thống trứ danh của Đà Nẵng với quy trình ủ chượp lâu đời.
"Từ những ngày đầu, chúng tôi vẫn tin rằng mỗi món ăn không chỉ là sự kết hợp của các hương vị, mà còn chứa đựng câu chuyện về lịch sử, con người và bản sắc của một vùng đất. Sau 'Mùa nước nổi', chúng tôi chọn duyên hải Trung Bộ cho chương tiếp theo trên hành trình ẩm thực của mình", ông Nguyễn Quốc Hòa - Tổng giám đốc Viet Deli - Đơn vị sở hữu và vận hành nhà hàng MAMMOM chia sẻ.
Bình luận (0)