Cứ đến dịp cận Tết, làng Đại Hoàng (tỉnh Hà Nam) lại đỏ lửa suốt ngày đêm để cho ra lò món cá kho niêu làng Vũ Đại - món ăn dân dã, thôn quê được người tiêu dùng khắp cả nước yêu thích, đặc biệt là vào dịp Tết đến Xuân về. Phải thừa nhận rằng, không đâu làm ra được một nồi cá kho có hương vị đặc trưng và ngon miệng như ở vùng đất này, thế nên món cá kho truyền thống của người dân nơi đây trở thành đặc sản nổi tiếng, có những nồi cá kho đặc biệt có giá lên đến cả triệu đồng.
Cá kho làng Vũ Đại được xem là đặc sản của làng Đại Hoàng - tỉnh Hà Nam khi mang hương vị thơm ngon đặc trưng.
Để nồi cá kho có được hương vị đặc trưng, thơm bùi béo ngậy, người nấu phải chọn bằng được cá trắm đen, loại có trọng lượng 4kg trở lên thì thịt cá mới chắc và ngọt. Khi mổ cá, phải tránh làm vỡ ruột để những chất tanh, bẩn không dính vào thịt cá. Khi nấu, chỉ lấy thân, bỏ đầu bỏ đuôi, xắt thành miếng to bản, sơ chế sạch sẽ. Để dậy được hương vị của cá, phải có vị chua của tương chua hoặc chanh, người ta sẽ đặt vào niêu đất riềng, rau gia vị dưới đáy nồi rồi mời cho thịt vào, gia giảm các loại gia vị theo bí quyết riêng của từng hộ, thế nên mỗi gia đình ở làng Đại Hoàng lại có một niêu cá mang hương vị khác biệt. Cá sẽ được kho trong niêu đất từ 10 - 14 tiếng liên tục, như vậy mới được xem là đạt chuẩn.
Thứ củi được dùng để kho cá phải lá củi nhãn, vì loại củi này đượm lửa, nhiệt cao nên giúp nồi cá được sôi âm ỉ liên tục. Những ngày này, các hộ gia đình cật lực làm cá kho để trả cho những đơn đặt hàng ngày Tết. Bác Hoài Nhã - một hộ gia đình lưu giữ nghề kho cá truyền thống chia sẻ: "Cận Tết có rất nhiều người đặt mua cá kho, cao điểm là trước Tết Âm lịch khoảng 10 ngày và đỉnh điểm là Tết Ông Táo đến trước Tết Âm lịch 2 ngày. Đến làng Đại Hoàng vào những này này, đâu đâu cũng sẽ ngửi thấy mùi cui nhãn ngai ngái, mùi thơm nức của riềng kho cá, tất bật và nhộn nhịp lắm".
Thịt cá chín mềm, ăn béo ngậy, thơm nức, rất vào cơm
Bác Nhã cho biết, những gia đình làm nghề tại đây đều cam kết không sử dụng chất bảo quản trong niêu cá kho để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và thương hiệu làng nghề. "Kho cá phải rất chú ý, ngay cả việc châm thêm nước, thái củ riềng cũng phải được thực hiện đúng quy chuẩn mới ra được nồi cá kho ngon. Ví dụ như riềng phải thái miengs vừa, không dày không mỏng, để khi cá nhừ thì riềng vẫn không bị cháy. Cá xếp vào nồi phải theo nguyên tắc mình nạc xương nhỏ ở trên, xương to ở dưới. Khi đun lửa ninh thì nhất định phải có người trông nom để châm nước, không để nước cạn cháy nồi, nếu cháy nồi khiến cá bị khê là cả niêu đấy chỉ còn nước bỏ đi" - người này cho hay.
Bà Nhã cũng chia sẻ thêm, mỗi ngày cận Tết, gia đình bà phải kho 40 - 80 nồi cá mỗi ngày cũng không đủ để cung ứng cho khách. Nhiều người còn đặt mua cả chục niêu cá để biếu họ hàng và tặng quà bạn bè người thân vào dịp cuối năm.
Món ăn này còn được người tiêu dùng săn lùng để làm quà biếu Tết
Anh Minh Vũ (Hà Nội) chia sẻ, bản thân anh năm nào cũng đặt mua 2 niêu cá kho Vũ Đại để ăn tết và biếu sếp: "Tôi thường phải đặt mua sớm từ Rằm tháng Chạp, nếu đặt muộn hơn thì có khi nơi sản xuất lại không nhận thêm đơn nữa vì số lượng người đặt rất nhiều trong khi thời gian để làm 1 nồi cá kho không hề ngắn. Cá kho làng Vũ Đại ngon có tiếng rồi, hương vị cá rất ngon, mềm và béo. Nếu mâm cơm tất niên hoặc cúng giao thừa mà có được đĩa cá kho thì không đâu tuyệt bằng. Thế nên dù giá món ăn này rất cao nhưng tôi vẫn muốn mua về để thưởng thức".
Được biết, 1 niêu cá kho làng Vũ Đại có giá từ 500.000 đến hơn 1 triệu đồng/nồi, tùy thuộc vào trọng lượng cá thành phẩm. Chưa có một vị khách nào chê đắt khi đã từng nếm thử miếng cá kho thơm ngon có tiếng này. Nhiều người vẫn đang rất hài lòng và an tâm tìm mua bằng được một niêu cá kho thơm ngon để thưởng thức vào ngày Tết hoặc biếu tặng gia đình, người thân.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online!