Đây là kết quả của một nghiên cứu mới đây do Viện nghiên cứu sức khỏe và y tế Pháp (Inserm) thực hiện và được đăng trên Tạp chí Le Point.
Thịt xông khói vốn chứa hàm lượng nitrit. Trong nghiên cứu này, những người tiêu thụ tổng nitrit cao nhất có nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường tuýp 2 cao hơn 27% so với những người có mức tiêu thụ thấp nhất. Báo cáo của Inserm nêu rõ, nguy cơ tiểu đường tuýp 2 tăng 53% đối với những người tiêu thụ nitrit đến từ chất phụ gia và 26% đối với người hấp thụ nitrit từ các nguồn khác.
Thống kê của Cơ quan An toàn vệ sinh thực phẩm Pháp (ANSES) cho biết, hiện có trên 15.000 loại thịt nguội đóng gói có chứa nitrit.
Được sử dụng làm chất phụ gia, nitrit cho phép bảo quản sản phẩm tốt hơn và tạo màu hồng cho giăm bông, cùng các loại thịt nguội khác. Tuy nhiên việc sử dụng chúng không hẳn thực sự an toàn cho sức khỏe.
Nghiên cứu do Inserm công bố cho thấy, có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nitrit và tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.
Đây là công trình khoa học của Nhóm Nghiên cứu Dịch tễ học Dinh dưỡng (Eren-Cress) bao gồm các chuyên gia đến từ Inserm, Inrae, Đại học Sorbonne-Paris-Nord, Đại học Paris-Cité và Cnam. Công trình nhằm tìm hiểu vai trò của nitrit và nitrat trong chế độ ăn uống đối với sự khởi phát của bệnh tiểu đường tuýp 2.
Các chuyên gia khuyến cáo, người dân cần giảm nhu cầu tiêu thụ thịt nguội, thịt xông khói ở mức 150 gam mỗi tuần để hạn chế mức tiêu thụ nitrit, đồng thời à nên ăn nhiều trái cây và rau quả hơn để giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và các bệnh mãn tính khác.
Cũng theo kết quả nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết không tìm thấy mối liên hệ nào giữa việc tiêu thụ nitrat và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2.
Nitrat và nitrit là những hợp chất tự nhiên có trong cơ thể con người và một số loại rau quả. Trong chế biến thực phẩm, các nhà sản xuất cũng thường đưa nitrit vào các sản phẩm thịt xông khói để bảo quản thịt lâu hơn. Đó là lý do tại sao thịt ướp muối có màu hồng hoặc đỏ. Trong thịt, nitrit biến thành oxit nitric. Chất này phản ứng với các protein trong thịt, từ đó làm thay đổi màu sắc và giúp bảo quản thịt. Còn nếu không có nitrit hay các phụ gia khác, thịt sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!