Đất Hà Nội có hai nơi nổi tiếng với nghề làm cốm là làng Vòng (Cầu Giấy) và Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội). Theo những người làm nghề cốm lâu năm ở Mễ Trì, có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng là cho ra cốm ngon đặc biệt.
Lúa để làm cốm không nhất thiết phải là lúa nếp cái hoa vàng hay tám xoan, nhưng để có hạt cốm ngon, xanh, thơm, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp vẫn còn ra sữa.
Để làm cốm, đầu tiên, nghệ nhân phải tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn. Chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh, đủ dẻo hay không.
Theo bà Nguyễn Thị Đặng (67 tuổi, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm), sau gần 2 tháng thực hiện giãn cách xã hội và gần 5 tháng chịu ảnh hưởng của đợt dịch COVID-19 lần thứ tư, hiện nay, nhịp sống đang dần được hồi sinh tại đây.
Gia đình bà Lạng có 7 mẫu ruộng chuyên trồng các loại lúa để phục vụ việc sản xuất cốm. "Nghề cốm xưa chỉ làm theo mùa vụ nhưng nay là quanh năm, nhiều công đoạn được gia công bằng máy móc. Vì vậy, khi được tái sản xuất trở lại như trước, mọi người trong làng ai nấy đều rất phấn khởi. Máy móc rền vang cả xóm làng, nhiều đơn hàng đặt trước và sau khi Hà Nội nới lỏng giãn cách khiến gia đình tôi đang gấp rút làm ngày đêm để có thể đưa cốm tới người tiêu dùng", bà Lạng không giấu nổi niềm vui khi được làm việc trở lại.
Các công đoạn để làm ra được hạt cốm khá cầu kỳ, nguyên liệu làm cốm là hạt lúa nếp. Có nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa nếp lương phượng, lúa nếp thơm, lúa nếp tan, lúa nếp quýt, lúa nếp cái hoa vàng…
Khi bắt tay vào làm thì phải chọn thóc ngon. Sau đó là rang cốm trên bếp gang, sàng sảy và cho vào giã để cốm dẻo, đóng túi và mang ra thị trường.
"Trước kia chủ yếu làm cốm thủ công nên có khá nhiều công đoạn, cần nhiều người tham gia. Ngày nay làm chủ yếu bằng máy móc hiện đại như dùng máy rang, máy xay, máy giã, máy vo gạo…tiết kiệm được công sức và thời gian cho người dân khá nhiều" anh Bình chủ một cơ sở làm cốm tại Mễ Trì cho biết.
Rang cốm là một nghệ thuật, rang sao cho hạt thóc đạt độ dẻo, dai. Phải điều chỉnh lửa sao cho vừa để hạt thóc vừa đẹp lại vừa không bị sống, không bị vụn.
Cốm rang xong sẽ được xát vỏ rồi mang giã tay,không được để nguội.
Hiện nay, cốm được làm trên máy móc thì giảm được sức lao động, ra sản phẩm nhiều mà sản phẩm vẫn thơm ngon đảm bảo chất lượng. Hằng năm, mỗi vụ xưởng có thể xuất được 70 tấn cốm
Cốm Mễ Trì là đặc sản không riêng gì của làng Mễ Trì mà còn là đặc sản của đất Hà thành. Những thế hệ sau sẽ tiếp nối gìn giữ truyền thống làm nghề từ bao đời nay.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!