Nhắc tới Hải Dương, ngoài đặc sản vải thiều, bánh đậu xanh... người dân nơi đây còn có món mắm cáy dân dã, là bạn đồng hành của nhiều món quê như rau muống, rau lang, bầu bí luộc, thịt luộc, dưa cà…
Tại khu vực sông Kinh Môn, huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương, nhờ hợp lưu với dòng sông Bạch Đằng đổ ra biển, tại khúc sông này, thủy triều lên xuống thường xuyên là điều kiện thích hợp để loài cáy trú ngụ và sinh trưởng.
Tuổi thơ từng lấy mắm cáy của mẹ để chấm những thứ quả chua chát như khế, cóc, sung là những kí ức không thể quên đối với anh Phạm Tiến Dư (xã Kim Liên, huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương) cũng như bất kỳ ai sinh ra và lớn lên ở vùng nước lợ này.
Đam mê, tâm huyết với món ăn đồng quê dân dã, năm 2020, anh Dư ấp ủ hoài bão xây dựng thương hiệu cho mắm cáy Hải Dương. Từ món mắm cáy xưa được mẹ hướng dẫn công thức kết hợp với việc học hỏi quy trình sản xuất mắm từ các làng nghề, anh Dư dần tìm tòi cho mình những bí quyết riêng.
Con cáy gần giống với cua, tuy nhiên chân có lông, thường sống ở trên cạn ven bờ sông, nhanh nhẹn và khá nhút nhát.
“Muốn làm mắm cáy ngon, đầu tiên phải chọn những con cáy khỏe mạnh. Càng những con cáy to, mẩy thì độ đạm càng cao, lượng thịt cáy cũng nhiều và ngọt hơn. Cáy mang về được ngâm nước cho yếu dần và nhả hết cặn bẩn, khử sạch mùi bùn đất. Sau đó, lột yếm, bóc trứng rồi xả sạch nhiều lần dưới vòi nước đến khi nào nước trong mới đạt yêu cầu. Khi cáy róc nước sẽ được giã cùng muối với tỷ lệ 1 kg cáy - 3 lạng muối. Cáy giã xong được cho vào các bình thủy tinh, chum sành để ủ”, anh Dư nói.
Cũng theo anh Dư, tùy vào điều kiện thời tiết và cách làm của mỗi người mà thời gian ủ khác nhau. Thông thường cáy giã xong sẽ được ủ 5-6 tháng. Đặc biết, muối làm mắm phải là muối lưu kho từ 12 - 15 tháng từ ngày thu hoạch để bớt gắt. Nước để ủ mắm phải là nước lọc đã qua xử lý, đun sôi, để nguội thì mắm mới không chát và có mùi hóa chất.
Mắm cáy sẽ được làm thủ công công đoạn giã.
Mắm cáy được ủ trong các chum sành.
Với mong muốn bảo tồn và phát triển loại cáy tự nhiên, năm 2021, anh Phạm Tiến Dư đã liên kết các hộ nông dân dọc khu vực sông Kinh Môn để thành lập HTX Nông nghiệp sạch Kim Thành. Tại đây, anh đã hướng dẫn các hộ dân khai thác cáy tự nhiên để cho chất lượng mắm cáy mang đặc trưng của Hải Dương và tạo công ăn việc làm cho các thành viên.
“Trung bình mỗi ngày chúng tôi kiếm thêm thu nhập từ 200.000 – 300.000 đồng nhờ việc bắt cáy. Chúng tôi luôn tuân theo quy luật cáy to bắt bán, cáy bé, cáy trứng thả ra mùa nước sau lại đánh bắt tiếp. Cứ thế, đây gần như là nguồn tài nguyên tự nhiên không đánh bắt tận diệt để giữ kế sinh nhai lâu dài”, chị Trần Thị Trinh (huyện Kim Thành, tỉnh Hải Dương) chia sẻ.
Việc làm mắm cáy tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương.
Để xây dựng thương hiệu và phát triển bền vững nghề làm mắm cáy, cùng với việc chú trọng về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, anh Phạm Tiến Dư còn đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại trong và ngoài tỉnh, tham gia các hội chợ, bán sản phẩm trên các sàn thương mại điện tử, có mã QR cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm, truy xuất nguồn gốc và xuất xứ.
Mắm cáy Kim Thành (Hải Dương) nổi tiếng với vị thơm ngon, béo ngậy.
Nhờ việc quảng bá này, sản phẩm mắm cáy nhanh chóng được nhiều người tiêu dùng đón nhận. Trung bình mỗi năm, HTX của anh Dư chế biến từ 5 – 7 tấn cáy nguyên liệu với khoảng 8.000 lít mắm cáy. Giá bán trung bình từ 160.000 - 250.000 đồng/lít. Năm 2023, sản phẩm mắm cáy của HTX cũng đã được xếp hạng OCOP 3 sao.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!