Cảnh báo dầu thực vật giải phóng chất độc gây ung thư khi chiên rán

Hệ thống dịch vụ y tế Anh (NHS) đã khuyên người dân thay thế “những thực phẩm giàu chất béo no bằng những thực phẩm ít béo” và cảnh báo: không nên chiên rán thức ăn bằng bơ hoặc mỡ, nên thay bằng dầu ngô, dầu hướng dương và dầu hạt cải. Chất béo no làm tăng cholesterol và tăng nguy cơ bệnh tim; do đó, chỉ nên ăn với lượng nhỏ để chế độ ăn cân đối lành mạnh.

Tuy nhiên, GS. Grootveld (trường Đại học Montfort ở Leicester, Anh), người đã tiến hành một loạt thử nghiệm, cho biết: “Trong nhiều thập kỷ, các cơ quan chức năng đã cảnh báo về tác hại của bơ và mỡ. Nhưng chúng tôi thấy rằng, để chiên rán thì bơ là rất tốt và mỡ cũng vậy”.

“Khi bạn bắt đầu bất cẩn với những chất béo này, để chúng tiếp xúc với năng lượng cao trong chảo rán hoặc lò nướng, sẽ diễn ra một loạt phản ứng hóa học phức tạp với hệ quả là sự tích lũy những lượng chất độc lớn”.

Nhóm của GS. Grootveld đã đo nồng độ của các sản phẩm oxi hóa lipid aldehyd (LOPs) được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau. Các thử nghiệm cho thấy, dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyd thấp nhất, lượng aldehyd tạo ra khi đun nóng dầu ngô và dầu hướng dương nhiều gấp 3 lần bơ. Đặc biệt, với một bữa ăn điển hình gồm cá và khoai tây được chiên trong dầu thực vật, lượng aldehyd chứa độc nhiều gấp 100 - 200 lần giới hạn an toàn hàng ngày theo qui định của WHO.

Ngược lại, việc đun nóng bơ, dầu ô liu và mỡ trong các thí nghiệm tạo ra lượng aldehyd ít hơn nhiều. Dầu dừa giải phóng lượng chất có hại ở mức thấp nhất.

Trong bài báo năm 2014, nhóm nghiên cứu kết luận: “Giải pháp rõ ràng nhất cho sự phát sinh LOPs trong dầu ăn khi chiên, rán là càng tránh ăn thức ăn chiên rán trong các loại dầu chứa nhiều axit béo không no chuỗi đa càng tốt”. Những vấn đề sức khỏe liên quan tới các phụ phẩm độc hại gồm: bệnh tim; ung thư; dị dạng thai nhi; viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp.

GS. John Stein, trường Đại học Oxford giải thích: “Não người đang bị biến đổi theo cách nghiêm trọng không khác gì sự đe dọa của biến đổi khí hậu, một phần là hậu quả của dầu ngô và dầu hướng dương, do dầu thực vật chứa nhiều các axit béo omega 6, góp phần làm giảm lượng axit béo omega 3 quan trọng trong não do thay thế những axit béo này".

“Nếu bạn ăn nhiều dầu ngô hoặc dầu hướng dương, não sẽ hấp thu quá nhiều omega 6 và buộc phải trục xuất omega 3.” - GS. Stein phát biểu - “Tôi tin rằng, thiếu omega 3 là yếu tố góp phần mạnh mẽ vào những vấn đề như gia tăng những trục trặc về sức khỏe tâm thần hay chứng khó đọc.”

Mời quý độc giả theo dõi Truyền hình trực tuyến các kênh của Đài Truyền hình Việt Nam.