8 loại mắm bạn không thể quên khi ăn

1. Mắm tôm

Mắm tôm là món ăn yêu thích, đặc trưng của người miền Bắc Việt Nam. Loại mắm này được chủ yếu làm từ tôm, moi, muối ăn, qua quá trình lên men sẽ tạo ra mùi vị và màu sắc đặc biệt.

Mắm tôm hợp nhất khi ăn cùng bún lá, đậu rán giòn. Và chắc chắn vào những ngày hè, bạn không thể quên cho một chút mắm tôm vào những bát bún riêu không chỉ để dậy lên mùi vị đặc trưng của riêu cua và còn đem lại vị giác khó quên khi thưởng thức.

‘ Pha được bát mắm tôm ngon cũng không hề đơn giản. Để có một bát mắm tôm ngon đúng kiểu thì không thể quên việc vắt nhiều chanh, cho thêm chút đường, một chút béo ngậy của nước mỡ nóng, đặc biệt là phần giã nhuyễn của hạt đậu xanh cùng vị cay của ớt, tất cả được đánh lên tạo thành bọt. Thiếu đi 1 trong những vị trên thì độ ngon của việc pha mắm tôm chưa thể gọi là tới cùng.

2. Mắm cáy

Mắm cáy là loại món ăn dân dã của người dân Duyên hải đồng bằng bắc bộ. Mắm cáy được làm từ cáy – một loại cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải. Để bắt được cáy thường có hai cách, một là dùng những chiếc thuổng sắt nhỏ, sắc lém đào hang rồi bắt. Hai là dùng mồi câu. Mồi câu cáy thường là giống sâu khoai môn. Với những chiếc cần câu dài chừng 2-3 m, người câu đứng trên bờ thả mồi trước cửa hang nhử. Nhử được cáy cũng dễ nhưng cũng phải mất chừng 1 tiếng đồng hồ.

Cáy sau khi bắt được làm sạch, để ráo nước. Cáy sẽ được lọc yếm, bóc trứng rồi giã cáy thật nhuyễn trộn cùng với muối, sau 10 ngày sẽ đem ra phơi và cho thêm thính gạo và một ít men rượu tạo mùi thơm cho mắm. Khi ra sản phẩm, mắm cáy cho ra màu nửa xanh nửa nâu và được coi là món ăn dân dã của người dân Duyên hải đồng bằng bắc bộ.

‘ Mùi vị mắm cáy nồng hơn mắm tôm nhiều. Tuy nhiên nếu đã vượt qua được mặc cảm ban đầu thì cũng sẽ phải thừa nhận mắm cáy không chỉ ngon đặc biệt mà còn rất dễ gây nghiện khi ăn.

Mắm cáy hợp khi ăn cùng rau lang luộc, thịt ba chỉ sắt miếng. Ngắt những ngọn rau khoai lang về, rửa sạch, chờ nồi nước sôi thả vào vừa lúc chín tới gắp ra đĩa. Thật sơ xuất nếu thiếu đi vị tỏi đập dập trong bát mắm cáy.

3. Mắm tôm chua

Mắm tôm chua ngon phải kể đến ở Huế và Đà Nẵng. Đặc biệt, Huế được coi là nơi làm mắm tôm chua nổi tiếng.

Riêng mắm tôm chua thì nguyên liệu không cần giã nhuyễn, chọn tôm sống rửa sạch bằng muối, làm chín bằng cách ngâm vào rượu trắng mạnh. Tôm chín màu đỏ rực được trộn với xôi nếp, ớt, riềng và tỏi đã thái chỉ, những gia vị mạnh về mùi vị này sẽ đem lại vị đặc biệt cho tôm khi được ủ bằng hũ đất nung, không quên phía trên xếp một lớp lá ổi đã rửa sạch.

‘ Mắm tôm chua sẽ dễ ăn hơn bởi mùi vị dễ chịu dành cho những người đã không quen với vị mắm cáy hoặc mắm tôm. Cũng như mắm cáy, mắm tôm chua hợp với một bát cơm nóng, 1 đĩa thịt luộc và phải xuýt xoa khi ăn kèm với ớt, tỏi vài quả cà pháo giòn tan trong miệng cùng nhánh gừng trong những ngày đông.

4. Mắm cái

Mắm cái mặn mòi đất miền Trung hay còn gọi là mắm nêm ở miền Nam khiến cho ai thử một lần cũng không thể quên vị đậm đà, đặc trưng khó có thể gặp ở nơi đâu.

Mắm cái làm từ cá cơm hoặc cá nục ướp cùng muối theo tỉ lệ nhất định, bỏ vào hũ nhựa, đậy kín rồi để nơi khô ráo.

‘ Khác với các loại mắm trên, mắm cái không ăn cùng nước đã ngâm với cá trong lọ, vớt cá ra rồi cho thêm vài quả ớt băm nhỏ, cùng tỏi Lý Sơn, bột ngọt, đường và chanh sao cho vừa miệng. Bạn cũng có thể chấm mắm với cá nục hay thịt heo luộc cuốn bánh tráng trong những ngày hè.

Trước đây, vào những ngày miền Trung dâng tràn nước lũ, người dân nơi đây còn ăn mắm bỏ, nghĩa là cũng từ mắm cái nhưng cho thêm dưa chuột, đu đủ, cà rốt, dứa, dừa… để ăn với cơm nóng. Nhưng giờ đây ít người ăn món này nên nó cũng dần đi vào dĩ vãng. Nếu muốn mua mắm cái miền Trung, bạn có thể vào trong các khu chợ như Quảng Ngãi, chợ Hàn, chợ Cồn ở Đà Nẵng.

5. Mắm ruốc

Nhắc đến Huế người ta cũng có thể nhắc đến ẩm thực đặc biệt nơi đây, tuy nhiên cũng không thể quên món ăn truyền thống của xử sở sông Hương núi Ngự này là món Mắm Ruốc.

Ban ngày, người dân dùng mành ruốc để đánh bắt ruốc. Còn ban đêm dùng ánh sáng đèn điện nhử con ruốc nổi lên mà vớt đổ lên thuyền. Nguyên liệu để làm mắm ruốc luôn được đảm bảo là loại ruốc sạch tinh, không bị pha tạp bởi những chất tẩm ướp khác hay đổ xuống lẫn cát như trong bờ.

Mắm Ruốc được chọn từ ruốc tươi, những con to đem xào qua với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra khay, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong cho ra rổ lớn, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Rải đều cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đậu vào. Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi khi dậy mùi thơm là mắm đã chín. Hãy đảm bảo rằng bạn có thể thích thú khi ngửi mùi vị đặc biệt của mắm ruốc.

Muốn ruốc thơm ngon hơn cho bữa ăn của mình bạn cần thêm gia vị nhiều hơn. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt thêm một ít nước chanh là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon hoặc bạn cũng thể ăn cùng cà tím, kết hợp với cá và thịt luộc. Nếu muốn dùng mắm ruốc chấm rau bạn cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.

6. Mắm rươi

Người ta thường hay nói ngon “kỳ cục” như mắm rươi bởi mùi vị mắm rươi không thơm mạnh bằng mắm nhỉ cá cơm than Phú Yên hay Phú Quốc nhưng vượt trội về độ ngọt dịu.

Mắm rươi ở vùng Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh được làm khá đơn giản từ muối ăn, nước sạch còn ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam như Kinh Môn, Kim Thành, Hà Thanh, Tứ Kỳ. Rươi thường được làm dạng mắm đặc có sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính.

Mắm rươi được ăn một cách đơn giản bằng cách vắt thêm tí chanh, dầm tí ớt là có thể dùng làm nước chấm cho các loại thức ăn rất ngon miệng, thậm chí chỉ trộn với cơm nguội ăn cũng rất ngon. Tuy nhiên, người sành điệu ăn mắm rươi hết sức cầu kỳ với những nguyên liệu khá phức tạp, bao gồm hàng chục thứ rau khác khau. Đối với người dân vùng Duyên Hải lại thường có hai cách ăn chính là ăn mắm sống và mắm chưng, hai cách ăn này sẽ cho ra những mùi vị khác nhau dành cho người thưởng thức.

Mắm sống cho vào bát, trộn với vỏ quýt băm nhỏ gừng non thái chỉ và lạc rang giã dập, rắc ít tôm he xé thật bông hoặc ít ruốc lên trên. Đĩa thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò luộc thái mỏng để sẵn, rau cần và rau cải cúc - 2 loại rau không thể thiếu cho một bữa mắm rươi - được rửa sạch cắt khúc ngắn xếp trong đĩa, ngoài ra có thể còn có rau húng thơm, xà lách, hành hoa, rau mùi cắt khúc. Khi ăn cho thịt và các loại rau vào bát, rưới mắm rươi lên trên, trộn đều và ăn. Cầu kỳ hơn thì có thể dùng lá nem gói các nguyên liệu trên chấm vào bát mắm rươi.

7. Mắm cá miền Tây

Miền Tây vùng sông nước có đủ các loại cá để làm mắm, cá nào cũng có thể làm thành mắm dưới bàn tay khéo léo của người dân biển. Mùa cá xổ bắt đầu từ rằm tháng mười đến khi cạn đồng, xã lúa đông xuân và kéo dài tới tết nguyên đán. Làm mắm thì ai cũng biết song làm mắm ngon và để bán, có lẽ thương hiệu mắm “Bà Tư Chín Ngón” ở Biên Hòa, Bình Dương, Bình Phước là nổi tiếng nhất.

‘ Có rất nhiều loại mắm nổi tiếng trứ danh ở miền Tây như mắm các lóc, mắm cá linh, mắm bò hóc...

Đứng đầu trong danh sách là mắm cá lóc, hầu như tỉnh nào ở miền Tây cũng có, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến loại mắm của vùng Châu Đốc, An Giang. Để làm mắm cá lóc là cả một quá trình với nhiều công đoạn rất tỉ mỉ. Cá lóc được đánh vảy, rửa với nước muối, rửa lại bằng nước sạch rồi dùng khăn lau khô nước. Lấy một chiếc hũ lớn, ướp cá theo công thức một lớp muối, một lớp cá.

Ủ khoảng 1 tuần thì lấy cá ra, vuốt lên lớp muối cũ, đổ nước ngâm, rửa sạch hũ. Tỏi lột vỏ lụa, đập giập. Gạo rang vàng, giã mịn thành thính. Trộn đều tỏi, thính, ½ muối còn lại với nhau. Cho cá trở lại hũ, phủ đều thính lên cá, đậy kín nắp, ép chặt, mang đi ủ thêm khoảng 1 tháng nữa cho cá chín. Cho đường vào nồi cùng với một ít nước, nấu cho đường tan ra màu, đảo cho hơi sệt lại. Phết hỗn hợp nước đường vào bụng mắm, lưng mắm cho đều. Chao xong cho vào hoặc hũ, ép chặt, đậy kín nắp, thi thoảng trở mắm cho đều.

Từ mắm cá lóc có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, như mắm lóc ăn sống (xé nhỏ thịt mắm, sơ chế với chanh, tỏi ớt, và nêm ít gia vị là có thể dùng được) hay mắm cá lóc chưng thịt ba rọi, mắm cá lóc chưng tương.

8. Mắm Thái.

Mắm Thái được làm từ cá lóc, cá bông tươi, đường, thính (gạo rang vàng giã nhuyễn) và đu đủ thái sợi. Nguyên liệu và cách chế biến mắm Thái khá giản dị, dân dã và đơn giản. Nhưng để mắm có chất lượng thơm ngon, để lâu không bị chua thì lại khác.
Mắm Thái nếu làm từ cá bông thì phải chọn loại cá to mập, trắng và chế biến ngay khi cá còn sống. Sau đó muối cá khoảng 15 ngày cho thịt cá săn chắc rồi mới đem cá ra cắt bỏ da, xương, dùng nạc cá làm mắm. Tiếp tục trộn nạc cá với thính và ủ trong vòng 3 tháng để cá đượm mùi thơm thính rồi mới tiến hành chao mắm. Để mắm thơm ngon phải dùng đường thốt nốt và pha thêm đường cát trắng để mắm vừa thơm ngon, vừa có màu đỏ tươi thật hấp dẫn. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm.

Muốn mắm theo chân du khách thập phương đi xa thì công đoạn bao gói cũng là một bí quyết rất quan trọng để mắm bảo quản được lâu (khoảng 6 tháng) không có mùi ê chua và bọc mắm không trương phình lên.
Mắm Thái làm từ nhiều loại các khác nhau nên bạn có cũng có nhiều hơn 1 sự lựa chọn cho việc kết hợp với những món ăn của mình. Mắm Thái dễ kết hợp với nhiều đồ ăn từ gia vị cho thêm vào nồi lẩu, đến việc dùng làm nước chấm không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày.