Để đảm bảo chất lượng cao nhất đòi hỏi các quy trình nghiêm ngặt từ việc chọn nguyên liệu bảo quản đến thời gian ủ. Muối được sử dụng làm mắm phải được mua vào đúng các tháng 4, 5, 6 để tránh các vị chát đắng. Cá phải thật tươi được thu mua từ bà con ngư dân ngoài cảng vào sáng sớm, sau đó ngâm ủ dưới ánh nắng mặt trời.
Ông Nguyễn Xuân Ánh, Trưởng phòng Quản lý chất lượng, Chi cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản tỉnh Nam Định cho biết: "Định kỳ hàng tháng theo công bố chất lượng, các cơ sở sản xuất phải có phiếu kiểm nghiệm chất lượng, trong đó có phân tích các chỉ tiêu và cả chỉ tiêu về hàm lượng cát sạn. Nếu cơ sở nào có mẫu phân tích chất lượng không đảm bảo, chúng tôi sẽ đến kiểm tra và yêu cầu kiểm nghiệm chặt chẽ hơn nữa".
Khâu cuối cùng, nước mắm phải qua phòng thí nghiệm để kiểm tra độ đạm và được chia vào các thùng tương ứng để đóng gói trước khi xuất bán. Nước mắm truyền thống ngon là có hậu vị, nghĩa là khi nếm ban đầu có vị mặn hơi gắt nhưng sau đó sẽ thấy vị ngọt lưu lại. Vị ngọt này chính là vị của đạm.
Theo Tổng cục Thống kê, hiện nước mắm truyền thống mới chỉ chiếm 25% thị phần. Một phần là do để làm ra một sản phẩm cuối cùng cần tới 15-18 tháng, trong đó việc phơi dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên chiếm phần lớn thời gian. Theo người dân Nam Định, để đảm bảo mùi vị, chất lượng đặc trưng của nước mắm truyền thống nên vẫn phải áp dụng quy trình này.
Mặt khác, việc có nhiều ô bể trải rộng để phơi dưới ánh nắng tự nhiên cũng khiến những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống gặp khó khăn do quỹ đất hạn chế. Tuy nhiên, nếu khắc phục được những khó khăn trên, sản lượng hàng năm là không hề nhỏ để phục vụ nhu cầu lên tới khoảng 200 triệu lít/năm chỉ tính riêng thị trường Việt Nam.
Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam tại TV Online!