Tại một cơ sở sản xuất nước mắm gia truyền Ba Làng với hơn 5 đời gắn bó với nghề, quy trình sản xuất không thay đổi nhiều so với trước đây. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm vẫn là cá và muối. Tuy nhiên, cơ sở đã xây dựng hệ thống bể ngâm theo hai cấp thay cho chum, vại như trước với bể cấp 1 được sử dụng để ngâm cá và muối trong khi bể cấp 2 đóng vai trò là bể chứa. Nước mắm sẽ chảy từ bể cấp 1 sang bể cấp 2 rồi quay lại bể cấp 1. Quy trình này giúp nước mắm có độ đạm cao nhất và đồng đều nhất.
Được biết, cần ít nhất 2 năm để một bể ngâm có thể cho ra nước mắm thành phẩm. Trong thời gian đó, đặc biệt là khi mở bể để phơi nắng, cơ sở phải đảm bảo luôn có người trông coi. Việc đảm bảo vệ sinh khu vực sản xuất cũng chịu sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng với ít nhất là 2 lần kiểm tra đối với mỗi cơ sở. Ngoài ra, cơ sở phải ghi chép và lưu lại tất cả giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu đầu vào là cá và muối để cung cấp thông tin cụ thể cho cơ quan chức năng.
Yếu tố quan trọng nhất đối với nước mắm thành phẩm khi được đưa ra thị trường là chất lượng của sản phẩm đầu ra. Trong đó, độ đạm và độ mặn của nước mắm là hai chỉ tiêu đầu tiên mà cơ quan chức năng kiểm soát tại mỗi cơ sở sản xuất nước mắm. Ngoài ra, trước khi bán ra thị trường, tất cả các lô nước mắm của cơ sở đều được lấy mẫu bởi các cán bộ của Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản để kiểm tra các chỉ số về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Với các lô nước mắm đạt chuẩn, Chi cục sẽ tiến hành cấp đủ số lượng tem chứng nhận sản phẩm đảm bảo an toàn để dán lên từng chai mắm thành phẩm. Đây là dấu hiệu quan trọng để người tiêu dùng có thể lựa chọn được những sản phẩm mắm ngon và sạch trên thị trường.
Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online!