Kết tinh của sự khéo léo, tỉ mỉ
Cốm đã xuất hiện từ lâu và sớm được coi là: thứ quà của lúa non, tinh hoa của đất trời, thậm chí cốm làng Vòng còn được coi một trong số những đặc sản của mùa thu Hà Nội. Trải qua nhiều biến động, thăng trầm, nghề làm cốm làng Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vẫn tồn tại cho đến ngày nay.
Bà Nguyễn Thị Thảo (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết: "Ngày xưa khi lũ tràn về làng Vòng, khi đó, lúa mới ngậm sữa chưa thể thu hoạch được. Nhưng do quá đói, người dân trong làng mới cắt lúa về rang rồi giã cho người già ăn chống đói. Trong quá trình đó, người dân nhận ra thức quà này không chỉ giúp chống đói mà còn có hương vị đặc biệt thơm ngon nên giữ lại công thức và truyền lại cho con cháu về sau.
Cốm làng Vòng không chỉ được người làng ưa chuộng mà với du khách thập phương, đây cũng là thứ quà không thể thiếu khi đến làng Vòng.
Sau đó, tiếng lành đồn xa, thông tin về ''thức quà từ lúa non'' đến tai vua, vua ra lệnh cho thợ làm cốm ở làng Vòng về kinh thành để làm ra những mẻ cốm dâng vua. Sau khi thưởng thức thứ quà này, vua đã truyền cho làng Vòng giữ nghề từ đó cho đến nay".
Để tạo ra được một mẻ cốm thành phẩm lúa non phải trải qua quá trình chế biến kỳ công dưới đôi tay điêu luyện của những người thợ làm cốm. Lúa được dùng để làm cốm phải là lúa nếp đã được lựa chọn kỹ càng, thường là lúa nếp cái hoa vàng. "Lúa phải còn trong giai đoạn ngậm sữa, lúa non quá thì hạt cốm bị nát, lúa già quá thì hạt cốm sẽ bị cứng", bà Thảo cho biết thêm.
Lúa non sau khi thu hoạch sẽ được sàng lọc để giữ lại những hạt chắc. Những hạt lép sẽ được loại bỏ để tránh gây ảnh hưởng đến chất lượng chung của mẻ thóc. Thóc sau khi được đãi sạch thì cho vào chảo rang. Trong quá trình rang phải đảo đều thóc, đảm bảo độ chín đều. Chảo rang cốm phải dùng chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than. Bếp lò để rang cốm không đốt than và phải dùng củi.
Theo bà Đỗ Thị Minh (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy): "Rang thóc là công đoạn quan trọng nhất, khó nhất, yêu cầu sự tỉ mỉ và cẩn thận cao. Cốm rang vừa tới thì sẽ dẻo, xanh và ngon. Nếu rang quá lửa hạt thóc sẽ bị đớn. Còn nếu rang chưa tới sẽ bị dính hạt thóc vào và không rời, không tơi được ra".
Thóc sau khi sang xong thì đợi nguội, chia ra thành các mẻ để giã, mỗi mẻ khoảng vài kilogram cho vào cối giã. Thóc được giã đều tay, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi giã tiếp. Tùy vào độ non của thóc mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình giã và sàng sảy từ 5-8 lần mới thành cốm.
Để tạo ra được những mẻ cốm non thành phẩm những người thợ làm cốm phải dậy từ 2-3h sáng để thu hoạch lúa và kịp giờ chế biến. Với mỗi 10kg lúa non sẽ cho ra 1kg cốm thành phẩm. Cốm thành phẩm được gói trong 2 lớp lá: lớp lá dáy ở bên trong giúp giữ ẩm cho cốm, lớp lá sen ở bên ngoài làm cho hương sen được ngấm vào từng hạt cốm làm cho hạt cốm có vị thơm ngon đặc trưng.
Nỗi lo giữ lửa nghề
Cốm thành phẩm có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như: Xôi cốm, bánh cốm, chả cốm… Sản phẩm từ cốm đa dạng, vì vậy mà giá bán cũng đa dạng theo từng sản phẩm. Bà Thảo chia sẻ: "Tôi bán ở cổng làng nên không tăng giá vì còn bán cho người làng, giữ khách". Cốm non thành phẩm có giá 25.000 đồng/lạng, xôi cốm có giá 23.000 đồng/lạng, bánh cốm chỉ có giá 5.000 đồng/chiếc.
Cùng với quá trình đô thị hoá chung của thành phố, làng Vòng không phải là ngoại lệ. Quá trình chuyển từ làng lên phố, gây ra nhiều khó khăn, thách thức với "thức quà từ lúa non". Sau khi "lên phố", nhiều hộ gia đình chuyển từ làm cốm sang cho thuê nhà. Cũng vì lý do đó mà số lượng người làm cốm trong làng giảm mạnh, đến nay chỉ còn 20-30 hộ còn kinh doanh cốm.
“Làng lên phố” với những nhà cao tầng mọc lên san sát nhau, những hộ kinh doanh cốm làng Vòng chỉ còn đếm trên đầu ngón tay.
Ngoài ra, theo bà Thảo: "Hiệu quả kinh tế từ cốm không cao. Người ta cho sinh viên thuê nhà được nhiều tiền hơn nên bây giờ không còn mấy ai bán cốm cả". Những hộ còn bán cốm, làm cốm đều là những hộ làm nghề truyền thống tại làng, có thâm niên hàng chục năm trong nghề.
Với nhiều phương thức bảo quản cốm khác nhau nên hiện tại cốm là thức quà có quanh năm. Tuy nhiên, phải vào vụ mùa thì lượng tiêu thụ mới tăng cao. Cũng bởi lý do đó mà thu thập của nhiều người không ổn định theo từng thời điểm trong năm nên hiện nay tại làng Vòng không còn nhiều gia đình còn theo đuổi nghề, giữ lửa nghề.
Thợ nghề cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến thực trạng làng nghề hiện nay. Số nghệ nhân đã vào tuổi "xưa nay hiếm", thợ có tay nghề lại đếm trên đầu ngón tay. Lớp thanh niên phần lớn đều không mặn mà với nghề "cha truyền con nối". Hầu hết họ đều muốn thoát ly khỏi quê hương và tìm một nghề khác thức thời hơn.
Những người còn gắn bó với cốm làng Vòng là những người yêu nghề, đam mê với "thứ quà của lúa non" này.
Bà Thảo cho biết: "Nghề này là nghề vất, phải thức khuya dậy sớm. Bây giờ lên phố rồi với ít hộ còn làm nên phải sang tận Đông Anh thuê đất để cày cấy rồi mới thu hoạch được. Mỗi khi đến vụ thu hoạch phải dậy từ 2h sáng để đi thu hoạch rồi chế biến mất một ngày, ngày mai mới có thành phẩm để bán". Vất vả là vậy nhưng hơn 40 năm nay, bà Thảo vẫn lưu luyến thứ quà tinh hoa của đất trời, lưu luyến cái nghề mà ông cha để lại.
Nỗi sợ mai một ngày càng lớn trong tâm thức của mỗi người thợ làm cốm. Bởi đô thị hóa thì không còn ruộng để canh tác, buộc người dân phải đi xa hơn để thuê đất cấy cày. Những người không còn mặn mà với nghề thì cũng đã sớm chuyển đổi kinh tế sang ngành nghề khác. Vì vậy, "làng lên phố" đang khiến cho cốm Vòng đứng trước thách thức bị mai một theo thời gian.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!