Cách lựa chọn nước mắm ngon và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Nước mắm là thứ gia vị truyền thống không thể thiếu trong gian bếp người Việt, số lượng nước mắm được người dân Việt Nam tiêu thụ hàng năm được ước tính lên đến hơn 200 triệu lít. Phần lớn trong số này là nước mắm công nghiệp, chỉ khoảng 25% lượng tiêu thụ là nước mắm truyền thống. Thực tế, người tiêu dùng rất khó phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước lắm sử dụng hương liệu và các chất phụ gia công nghiệp. Để giúp người tiêu dùng lựa chọn được sản phẩm phù hợp với nhu cầu, Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế đã có hướng dẫn về việc lựa chọn nước mắm ngon và an toàn.

Theo đó, trước hết, người tiêu dùng phải lựa chọn sản phẩm của những thương hiệu có uy tín. Bởi bên cạnh những thương hiệu đạt tiêu chuẩn, không ít sản phẩm giả, với chất lượng chưa được kiểm định cũng đã xuất hiện trên thị trường.

Nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối… Theo phương pháp truyền thống, sản xuất nước mắm sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự nhiên. Trên thực tế, độ đạm sẽ quyết định giá thành của chai nước mắm, độ đạm càng cao, giá càng đắt. Do vậy, một số nhà sản xuất cố tình ghi thông tin độ đạm ở góc khuất, khó nhìn hoặc dùng cỡ chữ nhỏ, khó đọc. Chính vì vậy, người tiêu dùng cần phải xem kỹ thành phần trên nhãn trước. Thông qua các thông tin trên nhãn, người tiêu dùng sẽ biết được đây là sản phẩm nước mắm truyền thống nguyên chất hay nước mắm công nghiệp.

Ngoài ra, một chai nước mắm thật thường có ngày sản xuất và hạn sử dụng được dập nổi ở phần trên của thân chai, trong khi với hàng giả, những thông tin này lại chỉ được in trên giấy giới thiệu sản phẩm được dán trên thân chai. Đây là dấu hiệu dễ nhận biết nhất của nước mắm giả.

Khi lựa chọn nước mắm ngon, người tiêu dùng cần căn cứ vào các đặc điểm như màu sắc, độ đạm, hương vị.

Cụ thể, về màu sắc, n­ước mắm chuẩn ngon có màu nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, vàng rơm hay cánh gián trong suốt, không vẩn đục. Không chọn nước mắm có màu xanh xám vì có thể nước mắm đó bị biến chất. Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai nước mắm, nên để chai đối diện với nguồn sáng, lắc chai mạnh, sau đó dốc ngược, nếu thấy có những cục lởn vởn từ đáy chai rơi xuống nghĩa là có dấu hiệu kết tủa, tuyệt đối không sử dụng. Có chất kết tủa này có thể là muối và một số phụ gia khác được cho thêm trong qúa trình đóng gói.

Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm thật - giả. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: độ đạm lớn hơn 30 độ là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 độ là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 độ là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 độ là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thanh đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 đến 40 độ, đôi khi đạt đến 43 - 45 độ (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online!