Phụ gia tạo ngọt rất cần thiết
Với những món ăn, thức uống cay, chua, đắng, chát như: nước chanh, trà, cà phê, thuốc đắng chữa bệnh, chúng ta thường phải dùng phụ gia làm ngọt.
Do rối loạn chuyển hóa chất đường, người đái tháo đường tuyệt đối không được ăn đường ngọt (sugary carbohydrate). Do đó, họ phải dùng chất tạo ngọt (sweetener), đường ‘ăn kiêng’, thực chất là đường hóa học.
Hiện nay, ba chất tạo ngọt hay được dùng là saccharin, aspartam và cyclamate đã bị nghi ngờ gây hại sức khỏe. Saccharin gây ung thư bàng quang ở chuột thí nghiệm nên đã bị cấm sử dụng tại nhiều quốc gia; Aspartam và cyclamate cũng đã có nhiều báo cáo gây nhiều bệnh có hại cho người, đặc biệt là bệnh ung thư.
Trước những thông tin không thuận lợi về việc sử dụng loại đường hóa học làm phụ gia thực phẩm, tâm lý chung của người tiêu thụ, đặc biệt người bị đái tháo đường là quay tìm về với những sản phẩm thiên nhiên. Trong nhóm những chất tạo ngọt thiên nhiên, cây cỏ ngọt có nhiều ưu thế và đang được ưa chuộng nhất.
Cỏ ngọt là cây gì?
Cây cỏ ngọt (sweetleaf, candyleaf, sweetherb, cỏ stevia) còn được gọi là cỏ đường, cỏ mật hay cúc ngọt, có nguồn gốc ở thung lũng Rio Monday, Đông Bắc Panama,Trung Mỹ. Hiện nay, cỏ ngọt cũng được trồng nhiều nơi như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Israel, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc, Thái Lan. Từ 1988, ở Việt Nam, cỏ ngọt được trồng tại Hà Giang, Hà Tây, Cao Bằng, Lâm Đồng.
Hoạt chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng.
Vì những steviosides trong cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu, cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt như người bị đái tháo đường.
Xu hướng dùng cỏ ngọt làm phụ gia thực phẩm
Cỏ ngọt Stevia rebaudiana đã được người dân Guarani, Nam Mỹ dùng hơn 1.500 năm qua. Người Brazil và Paraguay đã dùng cỏ ngọt cả trăm năm nay để pha trà, pha thuốc và làm gia vị.
Hiện nay, khi thế giới càng ngày càng sợ các loại đường hóa học, người ta tìm về chất ngọt thiên nhiên của cỏ ngọt stevia. Ở Mỹ, cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm FDA đã cho phép sử dụng stevia từ 2008; Liên minh châu Âu EU cho phép 2011.
Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã nghiên cứu rất kỹ các hoạt chất của cỏ ngọt stevia, nhưng chưa thấy báo cáo độc hại hoặc gây ung thư. Do đó, ở Nhật Bản, cỏ ngọt stevia đã được sử dụng rộng rãi nhiều thập niên. Ngay cả những công ty nước giải khát nổi tiếng như CocaCola, Pepsi trước đây chống, nay cũng ‘trở cờ’ ca tụng hết lời chất ngọt thiên nhiên này.
Những sản phẩm có cỏ ngọt stevia
Các quốc gia châu Á và Nam Mỹ đều công nhận và cho phép sử dụng stevia như một chất phụ gia (food additive): Người Brasil và Paraguay đã dùng để pha trà và thuốc; Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm cân, ăn ngon và trợ tiêu hóa. Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm, ngành công nghệ thực phẩm ở Nhật tiêu thụ từ 700 – 1.000 tấn lá cỏ ngọt stevia. Một số lượng lớn Nhật Bản phải nhập khẩu thêm từ Hàn Quốc, Đài Loan và Trung Quốc. Ở nhiều nước, người ta dùng chất ngọt stevioside trong kẹo chewing gum, bánh trái và trong các loại nước ngọt.
Có nhiều dạng cách sử dụng cỏ ngọt stevia như: phơi, sấy khô để có thể bỏ vô trà, ướp quả; tán bột lá khô để trộn vào bột làm bánh thay thế đường; thay đường hóa học trong kỹ nghệ thực phẩm; làm chất ngọt cho người ăn kiêng ít năng lượng và cho người bệnh đái tháo đường.
Phụ gia hữu ích đặc biệt cho người tiểu đường
Vì những steviosides trong cỏ ngọt không thể chuyển hóa trong cơ thể con người, cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu, nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt như người bị tiểu đường.
Mời quý độc giả theo dõi Truyền hình trực tuyến các kênh của Đài Truyền hình Việt Nam.
